Scolit la Le Cordon Bleu Londra, Radu Ionescu s-a intors in Romania cu planuri ambitioase: “Vreau sa pun Romania pe harta gastronomica a lumii, indiferent cat de lung si greu va fi drumul”

Radu Ionescu a plecat acum sapte ani sa-si continue studiile la Londra, insa, dupa ce a absolvit cursurile de Global Business Management la Regent’s University si un master in marketing la University of Westminster, cariera sa a luat o alta turnura. Descoperindu-si pasiunea pentru gatit, Radu a decis sa aplice la Institutul Le Cordon Bleu din Londra, una dintre cele mai bune scoli culinare din lume. A fost acceptat si a devenit unul dintre cei mai tineri romani absolventi ai cursului Grand Diplome de Cuisine & Patisserie. Din dorinta de a invata mai mult, a urmat si un master in bucatarie moleculara si restaurant management la acelasi institut, in paralel lucrand in bucatariile unor restaurante din capitala britanica, printre care si in cel al celebrului Ollie Dabbous. Pe finalul lui 2016, a luat hotararea de a se intoarce acasa. In interviul de mai jos, Radu ne-a povestit cu pasiune si sinceritate despre viata sa la Londra, despre motivele ce l-au determinat sa se intoarca in Romania si mai ales despre proiectul sau de restaurant, ce prinde viata pe una din stradutele din zona Dorobanti din Capitala.

Cum ai ajuns sa studiezi la Institutul Le Cordon Bleu din Londra, de ce ai ales sa fii bucatar?
Am plecat la Londra in 2010, sa imi continui studiile, mai mult la insistentele familiei. Eu sunt o persoana foarte atasata de familie, de prieteni, si recunosc ca a fost o schimbare radicala si o ruptura destul de puternica pentru mine. Am studiat timp de trei ani si jumatate Global Business Management la Regent’s University din Londra, apoi am urmat un master in marketing la University of Westminster. Insa, in ultimul semestru mi-am descoperit pasiunea pentru gatit, Initial un hobby, s-a transformat intr-o provocare. Am decis sa ma inscriu la mai multe cursuri de scurta durata, insa, pe langa acestea, am aplicat si la Institutul Le Cordon Bleu. Ma asteptam la un refuz categoric, insa am fost chemat la un interviu si i-am convins ca vreau sa transform pasiunea pentru gatit intr-o cariera. Astfel, am ajuns sa fiu inscris pentru cursurile Grand Diplome, modul care cuprinde si cursuri de bucatarie, si de patiserie si cofetarie, toate in acelasi timp.

Cum arata o zi de curs la Institutul Le Cordon Bleu?
Am inceput cursurile Cordon Bleu chiar in ziua in care am avut ultimul examen la master. Am fost foarte entuziasmat, eram mandru ca m-au acceptat, dar nu stiam ca voi urma un program ca de armata, de la 7 dimineata la 7-8 seara, de luni pana sambata. (rade) Cursurile au fost foarte grele, foarte solicitante. Programul unei zile arata cam asa: dimineata, la ora 8 aveam macelarie, apoi la ora 11 aveam ciocolaterie, iar apoi urmau demonstratiile practice, si pentru una si pentru cealalta. Insa, ceea ce am apreciat cel mai mult a fost disciplina, structura cursului, a orelor, precum si sistemul de notare – ne notau pentru igiena, prezentare, gust si tehnica – cu note de la zero la cinci si se facea media pe fiecare curs, la care se adaugau un examen teoretic si unul practic. Acest tot unitar forma nota finala.

Cum si unde ai inceput sa si lucrezi in Londra?
Dupa cum spuneam, aveam doar duminica liber si m-am gandit sa vad cum e realitatea din bucatarie, asa ca m-am angajat la un mic restaurant italinesc. Avea circa 40 de locuri, iar head chef era un bucatar foarte, foarte bun din Toscana, ce mi-a devenit mentor. Eram doar noi doi in bucatarie, si astfel am trecut prin toate “posturile” – de la spalat pe jos si spalat vase, pana la discutii cu furnizorii si la gatit. Este un om special, care s-a straduit sa ma invete tot ce stia. De exemplu, localul nu avea in meniu paste proaspete, de casa, insa el mi-a aratat cum se fac tortellini si ravioli exersand cu servetele, pana cand am inceput sa cumparam noi ingrediente si sa realizam diverse preparate doar pentru a invata. Ii raman recunoscator pentru acest prim impact cu bucataria profesionala.
Apoi, dupa ce am terminat prima parte a cursurilor Cordon Bleu, de basic, am decis sa ma angajez, cu CV-ul in mana, de data aceasta, la un hotel de 5 stele – The Bloomsbury. Bucataria avea o echipa de patru oameni care deservea circa 350 de oameni zilnic, iar eu nu aveam un post anume, eram “omul bun la toate”. Lucram numai duminica, de la 7 dimineata pana la 1-2 noaptea. Aici era vorba de volume, de multe tipuri de service-uri, a fost o experienta complet diferita. Am luat apoi o pauza pentru examene. Dupa ce am absolvit, m-am angajat full time la hotel, acum aveam o statie a mea, insa imi doream sa invat mai mult, asa ca am aplicat din nou la Cordon Bleu, pentru un curs de master in bucatarie moleculara si restaurant management.

Ce presupune un curs de master la Le Cordon Bleu?
In primul rand, diferenta este ca trebuie sa fii deja absolvent al unui curs Le Cordon Bleu ca sa poti aplica. Apoi, cursurile nu mai erau pe baza de demonstratii si practica, ci de realizare a unui proiect propriu. Practic, trebuia sa inventezi un concept al tau, cu toate detaliile – de la nume la logo, motto, echipa etc., care, la final, era examinat de o comisie formata din profesionisti din industrie (sommelieri, bucatari, manageri, maitre de hotel samd). Am luat diploma si am inceput sa aplic la restaurante cu stele Michelin din Londra, pentru ca imi doream sa invat lucruri noi, diferite.

Cum a fost la Dabbous, a fost o experienta pe masura asteptarilor tale?
Dupa multe incercari, intr-un final, am ajuns la Dabbous, de altfel, restaurantul meu favorit din Londra. Proprietatul sau, Ollie Dabbous, castigase cam tot ce era de castigat in materie de concursuri ca bucatar pana sa implineasca 30 de ani. Aici am avut parte de o experienta mai mult decat speciala, as spune. (rade)
Am aplicat si am fost chemat la o proba. Ollie m-a intampinat, m-a dus in bucatarie, mi-a prezentat echipa, mi-a aratat trei containere si mi-a zis: uite, trebuie sa-mi alegi busuioc, leustean si rozmarin, astfel incat sa poata fi folosite pentru preparate diferite. Am crezut ca acesta va fi un test al rabdarii, pentru ca stiam ca-n astfel de restaurante conteaza mult atitudinea. Eram convins ca dupa doua ore vor veni sa ma opreasca. Insa, am stat o ora, am stat doua, am stat trei, numai cu gandul sa-mi termin treaba. Iar cele doua ore s-au transformat in 16 ore, fara pauza, in care eu nu m-am miscat din locul respectiv. (rade) Mi-au multumit foarte mult pentru ajutor, insa mi-au spus ca ei sunt o echipa de cinci oameni si, pana nu pleca cineva, nu angajau oameni noi. Aceea a fost ziua in care am decis ca veau sa am proiectul meu, indiferent cat de micut este.

In Londra sau in Romania?
Initial, voiam sa fac un boutique cu maxim zece mese in Londra. In timp ce faceam un research al pietei pentru acest mic proiect, am primit un mesaj de la Ollie, care-mi oferea un job. Insa, era vorba de un contract pe minim trei ani, cu salariu, si cu incepere de a doua zi. Din pacate, acea perioada de trei ani m-a dat inapoi, pentru ca insemna sa aman prea mult demararea propriului proiect. Asa ca i-am propus sa vin o perioada, pana gaseste pe cineva. Pana la urma, cele cateva saptamani de care ziceam la inceput s-au transformat intr-un an de zile, fara pauze, fara salariu. Un an in care am muncit extrem de mult, de la 6.30-7 dimineata, pana la 12-1 noaptea. Pe langa asta, din pacate, am avut parte de un comportament ostil din partea colegilor, care nu intelegeau ce caut acolo. In ziua in care am plecat de la Dabouss, cred ca era sfarsitul lui 2015, am cedat in urma tuturor greutatilor si rautatilor indurate in acel an. Am venit acasa pentru o vacanta de doua saptamani, si atunci am avut un declic: mi-am spus ca ok, am fost plecat atatia ani, nu ma uit in spate cu regret, dar indiferent unde va duce cariera aceasta, vreau sa stiu ca o incep cu un proiect acasa. Si acum e momentul, cand pot sa incep cu toata pasiunea pe care o am la aceasta varsta.

Care a fost punctul de pornire pentru realizarea propriului concept?
Punctul de pornire a fost proiectul realizat pentru master la Cordon Bleu, insa a suferit foarte multe modificari pe parcurs. M-am intors in tara la finalul lui 2016, si imediat am inceput sa caut spatiul potrivit, pe care l-am gasit, dupa trei luni, in zona Dorobanti, in apropierea Parcului Herastrau.
Este un proiect special, de suflet, o investitie a mea si a familiei mele. Toti ne-am implicat 100%, de la nume, logo, motto, pana la design, toate sunt create de noi, sunt bucati ale sufletului nostru.

Cum ai descrie conceptul, ce ne poti spune despre cum va fi?
Este un proiect micut, care, speram, se va dezvolta in timp. Din punct de vedere al conceptului, tot ce pot sa spun este ca nu-l pot incadra intr-un tipar sau segment anume. Consider ca fiind atat de personal si atat de subiectiv, este greu sa fie replicat, inspirat sau copiat. Va fi autentic si integru. Intregul proiect se va baza pe doua elemente foarte importante, si anume timp si spatiu. Iar aici ma refer la sezonalitate si produse locale. Stiu, este un subiect foarte delicat, care a fost analizat si dezbatut mult in ultimul timp. Sunt tot mai multe restaurante ca incearca sa adopte aceasta cultura, insa abordarea este in continuare controversata, pentru ca sunt multe intrebari aici. Ce este local? Inseamna produse din Romania? Inseamna retete romanesti? Sau inseamna retete locale cu multiple influente, de la cele unguresti la cele slave sau otomane? Eu cred ca nu le putem exclude, fac parte din cultura noastra.

Ce capacitate va avea restaurantul, cum va fi structurat?
Va avea aproximativ  90 de locuri, precum si o terasa de circa 37-38 de locuri. Este mai mult decat mi-am dorit initial, pentru ca vorbim de un business care trebuie sa poata sustina investitia. Restaurantul este structurat pe mai multe zone: o zona de zi, o zona de lounge, si o zona cu totul aparte – si anume chef’s table. Acest chef’s table va fi apogeul tuturor lucrurilor in care eu cred, intensitatea maxima va fi acolo. De aceea am investit mult suflet acolo, am folosit simboluri personale. De exemplu, va avea 9 locuri, iar blatul mesei are o grosime de 9 cm,  noua fiind numarul meu norocos. Aici va fi disponibil un meniu special, total diferit de cel al restaurantului. Vom avea un tasting menu bazat pe 15 preparate, din mai multe categorii, cu un tratament aparte si din partea bucatarilor. Meniul este derivat din cel a la carte, insa este gandit sa arate acea emotie puternica ce a pornit in momentul in care eu am inceput sa gatesc. Imi doresc sa transmit la chef’s table acea secunda cand am pus prima oara mana pe cutit. Insa, un tasting menu va fi disponibil si pentru restul meselor din restaurant. Cum spuneam, ingredientele folosite vor fi numai de sezon, si locale, atat cat putem. Daca vom gasi produsele dorite in Romania, le vom folosi, daca nu, le vom lua de afara, dar este o idee de rezerva. Vom incerca sa ne focusam pe ce avem.

In acest caz, cum va arata meniul, ce va contine?
Meniul nostru va fi conturat doar pe experiente personale si pe trairi. Vreau sa creez anumite dish-uri plecand de la anumite preparate care au insemnat ceva pentru mine si sa le transmit mai departe, incercand sa creez emotii. Emotii care, la fel, pot fi diferite. De exemplu, daca luam laptele de pasare: pentru cineva poate aduce un sentiment de nostalgie, pentru altcineva poate insufla un sentiment nedefinit dintr-o calatorie. Mie imi aduce aminte de copilarie, de zilele de iarna in care de bunica mea il prepara. E un gust care pe mine m-a marcat si voi pune acest preparat in meniu ca un tribut adus bunicii mele. De asemenea, voi avea un preparat care va fi un tribut dedicat scolii, precum si un preparat-tribut lui Ollie, un dish pe care il faceam in restaurantul lui si-l voi reproduce in al meu, cu permisiunea lui. Fiecare preparat va avea o poveste in spate, iar daca un client va dori sa o afle, vor exista oameni care i-o vor spune. Daca nu, va fi doar o farfurie de mancare care doreste sa schimbe putin perceptia asupra mancarii.

Un concept bazat pe sezonalizate si produse locale e o mare provocare…
Intr-adevar, este un lucru destul de drastic. Parintii mei nu au fost de acord initial, dar i-am convins. Vrem sa lucram 100% in functie de anotimp. Cu alte cuvinte, meniurile noastre se vor schimba complet o data la trei luni, nu doar dish-urile, ci si ingredientele, de la primul pana la ultimul folosit. Totul va fi nou, in functie de sezon si anotimp. De exemplu, vom folosi rosii doar vara, nu vom folosi nici o bucatica de rosie in extrasezon. Ne-am auto-limitat si consider ca acest lucru nu ne-a oprit creativitatea, ci, dimpotriva, ne-a ambitionat sa depasim anumite praguri. In plus, vom respecta natura si ciclurile vietii. Pentru ca gustul e dat de natura.
Iar tot ce trebuie sa facem noi, bucatarii, este sa punem acest gust intr-o lumina placuta, nealterandu-I gustul natural cu foarte multe spice-uri sau mirodenii sau tehnici foarte sofisticate. Trebuie sa lasam ingredientul sa fie principalul actor pe o scena pe care o cladim noi, bucatarii. Acesta este respectul fata de natura.
In afara de produsele alimentare, uniformele angajatilor, blatul meselor, tacamurile, farfuriile sunt custom made. Ne dorim sa ajutam cu adevarat micii fermieri si producatori locali, nu doar prin a le cumpara produsele, ci sa-i si promovam, sa le obtinem certificate de productie samd. Cred ca daca ne implicam cat mai multi astfel, vom beneficia toti cei din industrie. Pentru ca avem produse de calitate in tara, trebuie doar sa le descoperim, sa le analizam si sa le folosim.

Cum va arata lista de bauturi?
Incercam sa-l avem in simbioza cu meniul de mancare. Pe partea de vinuri ne dorim sa descoperim acest terroir romanesc, vom avea o selectie de vinuri locale si vrem sa lucram cu crame cat mai mici, artizani. Vom avea si vinuri din Europa si din Lumea Noua, vinuri ce au facut parte din exeperientele familiei mele. Pe partea de cocktail-uri si mixologie vom lucra cu ingrediente din bucatarie – fructe, legume, mirodenii -, care vor fi schimbate, de asemenea, in functie de anotimp.

Care va fi programul de functionare?
Restaurantul functiona intre orele 9 dimineata – until late. Vom avea inchis lunea, iar duminica vom inchide la ora 15, pentru ca va fi o zi speciala: bunica mea va veni si va gati pentru noi si cu noi, toti cei care lucram acolo, in ideea acestui spirit de familie, de a impartasi momente cu cei apropiati mie. Indiferent daca sunt la munca sau nu, toti vor sti ca duminica, la ora 15, sunt asteptati la masa. Este un lucru de suflet.

Cand este planificata deschiderea?
Lucram intens, zi si noapte. Incercam sa deschidem in luna martie. Iar apoi, vom lucra sa fim si sa ramanem integri, nealterati, sa ne pastram felul de a fi si viziunea. Suntem la inceput de drum, partea grea va urma. Si sunt pregatit pentru orice, sunt pregatit pentru orice critica, pe care doresc sa o folosesc constructiv. Imi doresc foarte mult sa aud parerile oamenilor, pozitive sau negative, pentru ca asa voi putea sa construiesc, sa ating si sa depasesc asteptari. Pentru ca m-am intors acasa cu acest scop: sa pun Romania pe harta gastronomica a lumii. Si indiferent cat de lung si greu va fi drumul, m-am inarmat cu multa rabdare si foarte, foarte multa pasiune. Imi doresc sa duc lucrurile intr-un stadiu de normalitate, care, cred eu, lipseste in Romania. Sunt foarte multe locuri in lume in care aceasta stare de normalitate a fost mostenita, din generatie in generatie, dar, din pacate, la noi trebuie sa fie conturata si creata. Si cred ca printr-un efort colectiv, al tuturor, putem sa mergem in acea directie. Iar eu vreau sa ma stiu unul dintre pionierii acestei schimbari, si tot efortul meu, si toate noptile mele nedormite, sa fie parte a fundatiei acestei miscari, a acestei revolutii gastronomice. Si pas cu pas, farfurie cu farfurie, sa ajungem cu totii acolo. Pentru ca daca apar restaurante bune, sunt sanse sa mai apara si alte restaurante bune, si tot asa. Cred ca putem si noi sa iesim la lumina din punct de vedere gastronomic si sa vina turistii si la noi, nu numai pentru peisaje, ci si pentru mancare. Am stat in intuneric destul de mult timp. Si fiecare din piata poate contribui pentru a se face lumina.

Acum cateva luni, ghidul Gault & Millau a venit in Romania. Cat de curand crezi ca va veni si Michelin?
Din punctul meu de vedere, nu sunt atat de norocos incat copiii sau nepotii mei sa traiasca perioada stelelor Michelin in Romania. Din pacate, aceasta cred ca este realitatea. Pentru ca acest ghid vine intr-o tara atunci cand infrastructura tarii respective este la minim 30% din infrastructura primelor cinci tari europene. Noi suntem inca departe, iar sistemul politic e un abis. Avem oameni pasionati, oameni foarte buni, care merita sa fie bagati in seama de diverse entitati precum Michelin, insa deocamdata infrastructura nu permite acest lucru. Parerea mea este ca e de apreciat ca sunt multe ghiduri sau entitati de evaluare, insa toate acestea nu pot face decat sa consolideze un restaurant, pentru ca nimeni si nimic nu poate sa ridice un restaurant decat acel restaurant insusi. Daca el pleaca la un drum si apoi se abate, nu va functiona. Aici intervine integritatea. (Foto: Radu Ionescu, arhiva personala)