Navigând pe valurile noii normalități din Horeca

În urmă cu doar 2 săptămâni se redeschideau terasele și în ciuda reticenței prevăzute a consumatorilor, măsura a fost una îndelung așteptată ca semn al reîntoarcerii la normalitatea pe care o știam cu toții. Din păcate, acele vremuri vor rămâne un ecou al perioadei de înflorire a industriei, inclusiv în țara noastră, iar referințele acelor timpuri scad din energia necesară pentru a privi și a acționa în viitorul imediat.

Astăzi (15 iunie 2020) era așteptată deschiderea restaurantelor la interior, iar întârzierea acestei măsuri nu face decât să tensioneze poate cel mai greu încercat domeniu de efectele post-pandemie – ospitalitatea. Patronatele din turism și Horeca sunt preocupate de efectele pe termen lung ale acestor întârzieri aparent nejustificate și nu se tem să le califice drept un act de subminare a economiei naționale. Se vehiculează cifre precum 5000 de operatori care nu vor mai deschide în momentul în care acest lucru va fi permis. Tot atâția se așteaptă să nu supraviețuiască primelor trei luni de operare. Trăgeam un semnal de alarmă în urmă cu trei luni – la prima conferință dedicată trendurilor industriei – că o problemă des întâlnită și unul dintre motivele pentru care rata de închidere a locațiilor noi este crescută, stă în faptul că managerii pornesc la drum fără să facă o analiză riguroasă, chiar cu un model de business greșit. Tot atunci, se semnala că prin intermediul călătoriilor, a expunerii la diverse culturi, românii încep să aprecieze ritualul meselor în oraș. Iată că pandemia a venit să confirme chiar mai rapid unele scenarii sumbre și neașteptate, dar credem noi că a adus și un nivel ridicat de conștientizare în rândul oaspeților.

Scăderea dramatică a numărului de locuri ocupate în restaurante în perioada pandemiei - www.statista.com
Scăderea dramatică a numărului de locuri ocupate în restaurante în perioada pandemiei – www.statista.com

Horeca Insight este o publicație orientată pe comunicarea nepărtinitoare a știrilor din domeniu, iar în ultimele trei luni s-a implicat activ în a lua pulsul industriei prin intermediul unor webinarii pe teme dedicate. Informațiile despre impactul asupra Horeca în general și restaurantelor în special, la nivel global, este momentan greu de cuantificat și analiștii încă se feresc să ofere o imagine concrentă a dimensiunilor dezastrului. Nu mai pare știre de tabloid să numești lupta din manageri de puburi și proprietari drept “baie de sânge” pentru că vorbim de circumstanțe extraordinare în care fiecare operator pare a fi pe cont propriu. Deși, ca publicație B2B ne-am asumat o comunicare obiectivă, este dificil să rămâi impasibil în fața viitorului incert ce se așterne în fața. Am reușit totuși să identificăm și aspectele pozitive ale acestei situații unice care este posibil să ne marcheze viața socială de acum înainte.

Prognoza disponibilizărilor din turism ca efect al pandemiei, pe regiuni geografice - www.statista.com
Prognoza disponibilizărilor din turism ca efect al pandemiei, pe regiuni geografice – www.statista.com

 

Un prim efect ar fi faptul că s-a atras atenția că industria ospitalității se numără printre domeniile puternic reglementate în ce privește dezinfecția și igiena. Siguranța pe care ți-o dădea înainte localul preferat strict din această perspectivă, devine un atu post-pandemie. Vom fi martorii unor rating-uri de restaurant care vor pune accent pe sentimentul de siguranță pe care îl creează oaspeților săi.

De la o lipsă acută de personal, la o atenție crescută pentru abilitățile acestora. Nu loialitatea determină dacă un angajat rămâne sau nu parte a echipei, ci capacitatea acestuia de a se adapta noilor circumstanțe. Flexibilitatea și puterea de muncă vor prima în defavoarea experienței. Tot aici putem nota și necesitatea de urgentare a unor măsuri de recompensare a eforturilor acestora, includerea bacșișului în nota de plată și crearea cadrului legal pentru a-l include în veniturile angajaților din ospitalitate. Un efect secundar al acestor reglementări ar fi creșterea prețurilor reflectată în notă sub costul serviciului, dar și conștientizarea că serviciile nu sunt prestate doar de ospătar.

S-a vorbit mult despre digitalizare și felul în care folosirea ei în exces poate denatura experiența de a lua masa în oraș. Se așteaptă totuși ca ownerii și chefii să demonstreze înțelegere de data aceasta și să încerce să găsească alte modalități de a fi creativi, chiar dacă acest lucru poate presupune o interacțiune redusă cu oaspetele. Într-adevăr, un QR code nu poate spune o poveste despre specialitățile zilei, dar denotă responsabilitate față de cei din jur. Este un moment bun pentru a ne dedica comunicării online și experiențelor virtuale, există potențial ne-exploatat în această zonă; la fel ca orientarea spre simplificarea ofertei prin preparate deosebite care nu pot fi gătite acasă. Desigur, sunt o temă de gândire și pentru companiile de delivery sau pentru cele care oferă soluții digitale pentru meniuri fără a pune presiune suplimentară pe operatori.

Pandemia ca oportunitate poate fi privită și din prisma accentului pus pe aspecte mai sensibile precum chiriile exorbitante din zone cheie și care îi determinau pe owneri să se lupte pentru break-even la final de lună. Restaurantele nu sunt întotdeauna cele mai inspirate investiții pe termen scurt atunci când sunt pornite din pasiunea de a oferi servicii de calitate. Este evident că o altă bătălie se poartă tacit între lanțurile de restaurante care au în spate fonduri de investiții, sunt bine reprezentate de agenții de media și un restaurant de familie cu 20 de locuri. Pentru acești operatori mici, pandemia a fost semnalul de pregătire a scenariului de a sufla și în iaurt, cum bine zice o vorbă românească, și orientare către economii. În acest scop, un Ghid de comunicare în situații de urgență poate face diferența între corporație și family business. Scopul oricărei afaceri este să aibă profit, dar creativitatea poate fi forțată pentru a crea o atmosferă adecvată pentru personal și oaspeți deopotrivă, pentru a livra preparate sănătoase și sățioase și nu în ultimul rând de a-i determina pe furnizori să ofere soluții durabile și inovatoare.

Vaughn Tan – profesor de strategie și antreprenoriat la University College London, analizează în cartea sa The Uncertainty Mindset: Innovation Insights from the Frontiers of Food, felul în care restaurantele de succes s-au adaptat la această criză. El consideră că efectele resimțite vor forța industria să “regândească fundamental inclusiv definiția restaurantului, iar noi modele de business vor trebui elaborate. Printre efectele benefice ale acestei reinventări se numără și colaborarea cu furnizori locali, nu doar pentru restaurantele farm-to-table, cât și adoptarea unor strategii de valorificare la maximum a ingredientelor (the zero waste kitchen).

Tot din perspectiva reinventării, am putut observa rapiditatea cu care manageri de restaurante fine-dining s-au adaptat și au marcat un nou punct de cotitură pentru afacerea lor – livrări la domiciliu. Acest demers a fost, credem noi, benefic și pentru educarea publicului. Experiența de fine-dining s-a mutat în confortul propriei locuințe și deodată nu a mai părut atât de greu accesibilă. Faptul că multe persoane s-au apucat de gătit în această perioadă poate fi folosit în avantajul restaurantelor din prisma eforturilor care sunt investite pentru a crea preparate deosebite sau a costului real al ingredientelor de calitate. De asemenea, pentru chefi a devenit stringentă nevoia de a eficientiza execuția și ambalarea preparatelor pentru livrare.

Semnalat chiar de noi ca o tendință a anului 2020, ghost kitchens sau cloud kitchens au devenit peste noapte soluția de a crea un business viabil cu investiții minime. Acestea pot fi axate doar pe delivery sau pot lua forma unei rulote gata echipate pentru a fi amplasate în zone turistice, de exemplu. Pot fi adaptate pentru a deservi câteva mese sau să încurajeze clienții să-și ridice comenzile pentru a evita comisioanele ridicate ale companiilor de livrări (majoritatea companiilor de acest fel percep o taxă de 30% din valoarea comenzii).

Pentru că nimeni nu poate oferi predicții în acest moment, restaurantele care se adaptează și care vor supraviețui acestei crize, sunt cele care se concentrează pe simplitate și deservirea unor comunități. Să nu uităm că această perioadă a fost o ocazie unică a unor operatori de a-și demonstra responsabilitatea și recunoștința față de personalul implicat direct în lupta cu virusul. Pentru cei suficient de curajoși să accepte provocarea, viitorul poate fi deopotrivă înspăimântător și incitant.

Cmentariile sunt închise