Bucătărie românească urbană – Noul “La Mama” din curtea Muzeului Tăranului Român

Anunțam în primăvara acestui an că Trotter Restaurant, societatea care operează rețeaua de restaurante La Mama deținută de Cătălin Mahu, va prelua spațiile de alimentație publică ale Muzeului Țăranului Român (MȚR). Cătălin Mahu își anunțase deja intenția de a deschide noi restaurante în acest an în condițiile în care va găsi un spațiu care să corespundă planurilor sale. Iată că a sosit momentul să aprofundăm acest subiect în cadrul unui interviu exclusiv acordat Horeca Insight.

  • Cum ți-a venit ideea de a deschide un restaurant în acest spațiu?

Mahu: Așa cum știți deja, îmi doream să deschid cel puțin un restaurant nou în 2019 și eram în căutarea unui spațiu. Am aflat absolut întâmplător că se va organiza o licitație pentru închirierea acestui spațiu și am decis să particip. În spațiul respectiv deja funcționa un restaurant, chiar participasem la unul-două evenimente, clar aveam o idee despre ce o să găsesc aici. Am luat decizia să particip la licitație deși nu participasem vreodată la una, am întocmit caietul de sarcini și am câștigat. Pot să-ți declar deschis că eu am simțit încă de la început că locul ăsta are o energie foarte bună și că noi suntem în stare să valorificăm potențialul identificat.

  • Ne poți da o estimă a investiției inițiale?

Mahu: La preluarea spațiului lucrurile nu arătau tocmai bine, am constatat o stare de degradare care amenința să devină avansată. Investiția inițială s-a ridicat la 150.000 euro și te asigur că acești bani sunt justificați de cele 3 luni petrecute în regim de șantier atât pentru renovarea bucătăriei, cât și a salonului. Sigur că nu putem spune că e forma finală, e loc de îmbunătățire și vom lucra la asta.

  • Acest nou restaurant va avea la bază același concept precum celelalte 6, același meniu?

Mahu: Da, cu siguranță va avea la bază aceeași idee și același meniu. Se va diferenția printr-o preocupare mai mare pentru organizarea de evenimente, mai ales că spațiul deschis de 200 metri e foarte ofertant în acest sens; chiar acum se lucrează la montarea scenei. Consider că e important și pentru noi să începem să ne dezvoltăm mai mult în această direcție.

  • Veți găzdui evenimente proprii și/sau evenimente private?

Mahu: Suntem deschiși la ambele variante și chiar ne gândim ca în lunile noiembrie – decembrie să avem totul pus la punct pentru evenimente private. În acest moment putem găzdui aproximativ 100 de persoane în formație clasică, la mese, iar cocktail probabil spre 150 de persoane. Terasa are și ea o capacitate de aproximativ 40 de persoane. Mă gândesc că un eveniment corporate va fi mai degrabă axat pe o petrecere tip cocktail, mai ales că noi deja le putem pune la dispoziție echipamentele necesare pentru evoluții live ale unor artiști – le venim în întâmpinare cu rezolvarea unor aspect tehnice ale evenimentului. 

  • Consideri că locația are o influență mai mare asupra acestor planuri privind organizarea de evenimente?

Mahu: Cu siguranță ajută și locația, eu de exemplu pot să recunosc că nu știam că la Muzeul Țăranului Român se întâmplă constant evenimente culturale. Este evident că parte din oamenii atrași de aceste evenimente ne vor trece pragul la un moment dat. De noi depinde să-i facem să revină. Credem că o să-și spună cuvântul și cei 20 de ani în industrie în ce privește fidelizarea clienților și câștigarea unora noi din rândul celor care lucrează în zonă – suntem înconjurați de clădiri de birouri. De asemenea, suntem cumva situați într-o zonă verde și persoanele care locuiesc în apropriere vor fi cu siguranță atrase de acest refugiu, de sentimentul că ești în mijlocul orașului, dar departe de agitație. Asupra spațiului de la terasă nici nu am intervenit foarte mult, tocmai pentru că beneficiază de umbră de la vița de vie, e mult mai plăcut de petrecut timpul acolo cât permite vremea. 

  • Există un potential de a câștiga clienți din rândul turiștilor care vizitează capitala?

Mahu: Sigur că da! Noi abia am deschis și așteptăm ca și Muzeul să-și deschidă porțile, fiind proaspăt renovat. Ne aflăm în apropierea unui alt muzeu – Antipa – care atrage turiști indiferent de sezon și desigur, turiștii care ajung în zonă ne vor descoperi în cele din urmă. E important de menționat că e o ocazie pentru acești turiști să descopere bucătăria românească tradițională.

Cu riscul de a divaga puțin de la subiect, eu consider că nu exploatăm suficient moștenirea bucătăriei românești. Ar trebui să fim mândri, să ne facem un scop din a sărbători bogăția influențelor și felul în care ne-am pus amprenta autenticității asupra acestora. În loc de concluzie la subiectul mâncare românească, eu consider că e și datoria noastră ca proprietari de restaurant să evoluăm constant și să oferim calitatea pentru care oamenii cu siguranță vor reveni. Există totuși o preocupare crescută în ultimul timp și eu am susținut întotdeauna că acest lucru este important pentru că este o bucătărie gustoasă.

  • Ce ne poți spune despre designul localului?

Mahu: Încă de la început am fost atras de faptul că avem parte de foarte multă lumină naturală datorită pereților de sticlă. Un singur neajuns este un ușor efect de seră creat în momentele în care soarele bate direct, dar încercăm să-l combatem prin intermediul unor elemente de décor. Restaurantele La mama au fost mereu o reprezentarea a preocupării pentru ia românească, pentru ceramica tradițională. Ei bine, pentru acest nou restaurant, ne-am gândit că deja suntem în curtea Muzeului care expune acest spirit al moștenirii culturale mult mai bine decât am putea să o facem noi vreodată. Arhitecții au venit cu ideea de a folosi preșuri de “coade” sau “țoluri” pentru a da o notă jucăușă, colorată, pereților și care contribuie la păstrarea unei atmosfere de bucătărie românească ancorată în urban – am integrat elemente populare într-un decor modern. De asemenea, vestita “târnă” în care culegeam fructe la tară a devenit și ea element de décor, iar farfuriile sunt menite să ne aducă aminte de masa luată acasă la părinți – e porțelan clasic Apulum. Inclusiv mobilierul e menit să creeze o atmosferă plăcută de familiar. Per ansamblu, nu am deviat mult de la conceptul care ne reprezintă în mentalul clienților noștri.

  • De ce ideea de extindere în condițiile în care sunteți cu siguranță un brand stabil, cunoscut?

Mahu: Am afirmat și cu alte ocazii, o să mai spun și acum: anul 2013 s-a remarcat prin decizii de business greșite. În ciuda acestor aspecte, a fost un moment în care ne-am demonstrate că suntem și un brand puternic, nu doar stabil. În anul 2016 am închis două restaurante: cel din piața Alba Iulia și din centrul comercial Feeria, iar în 2017 am închis restaurantele de la mare – deci din 10 restaurante am rămas cu 6. Sigur că ne-am dorit să ne dezvoltăm, dar am vrut să o facem în locul potrivit, nu am dorit orice spațiu indiferent de costuri. Am luat în considerare și lipsa de personal resimțită mai acut în sezonul estival, cumva nu ne-am dorit să forțăm lucrurile.

  • Per total an 2018 și parțial an 2019 , cum vă situați ca și creștere a business-ului?

Mahu: Ne situăm pe trend ascendant, creștere cifră de afaceri per locație și sperăm și creștere cifră de afaceri pe locații noi. În 2018 am înregistrat chiar creșteri semnificative, credem că și datorită procesului de renovare a restaurantelor. Clientul își dorește și așteaptă nou, inedit, iar noi trebuia să ținem pasul cu vremurile și așteptările lor. Deși ne mândrim că tot timpul se deschid restaurante noi care cu siguranță atrag clienții prin design interior deosebit, încă avem de recuperat în ceea ce privește serviciile – eternal problemă a industriei legată de lipsa de personal și care, cred eu, ar trebui să devină preocupare națională.

  • Ce planuri de viitor ai?

Mahu: Nu mi-am setat neapărat un ritm de creștere, o părere onestă în acest sens este că vreau să mă extind cât de mult pot. Dacă găsesc un spațiu care se pretează așteptărilor mele, dacă indicatorii financiari arată bine, sigur că vom exploata această oportunitate. Asta spune despre noi că suntem o companie cu o istorie puternică în spate, o companie vie care crește constant.

  • Ce așteptări ai de la acest nou restaurant?

Mahu: În primul rând mă aștept să devină al doilea restaurant al companiei din punct de vedere al încasărilor într-un timp foarte scurt, chiar până la finalul anului. Aceste așteptări se bazează pe acestă energie, pe vibe-ul pe care l-am simțit încă de la început legat de acest spațiu. Ne vom concentra eforturile în viitorul apropiat pentru a afla exact și tipologia clientului din această zonă și preferințele acestuia pentru anumite produse din meniul nostru. Meniul nostru de vinuri este axat exclusiv pe vinuri românești pentru că știm că și România se înscrie în trenduri internaționale în care aproximativ 80% din consumul de vin este autohton. Am menționat vinul pentru că mă gândesc că acest client tipic pe care mi-l doresc este cel care se va îndrepta către bucătăria tradițională – nu neapărat mici să zicem. Sigur că avem așteptări crescute și de la organizarea de evenimente și concentrare pe “mai bine”, evoluție întotdeauna.

Rețeaua de restaurante La Mama este formată astăzi din șapte restaurante, localizate în București, și a încheiat anul trecut cu o cifră de afaceri de 4,3 milioane de euro, în creștere cu 10% față de 2017.

 

Cmentariile sunt închise