Concluzii HORECA NEXT LEVEL – PASTRY, DESSERT & COFFEE TRENDS

Conferința din seria HORECA NEXT LEVEL dedicată trendurilor legate de consumul și pregătirea cafelei și noutăților privind segmentul de deserturi, produse de patiserie și brutărie a avut loc pe 9 aprilie și a fost găzduită de Grand Hotel Bucharest.

Piața cafelei evoluează în același ritm cu inflația, ceea ce uneori îi poate determina pe consumatori să caute alternative satisfăcătoare pentru a-și pregăti băutura preferată acasă. Acest lucru nu este o tendință de consum în sine, ține mai degrabă de cultura cafelei în țara noastră și nici nu ar trebui să fie luată în considerare ca element descurajant pentru lanțurile consacrate de cafenele sau pentru cafenelele de specialitate. Există însă soluțiile pentru a prospera și acestea presupun accesarea acelor atribute unice ale consumului: acordarea de momente de respiro înaintea zilei de lucru, răsfăț senzorial și savurare unei cafele alături de prieteni.

Radu Savopol a vorbit despre deschiderea către internațional: noi locații în Budapesta și intrarea pe piața bulgărească a 5 to go. Își dorește să continue creșterea în același ritm, aliniată cu obiectivele stabilite pentru anul acesta. Se previzionează un an bun pentru ospitalitate, recomandă cultivarea unor relații pe termen lung cu furnizorii, dar și cu comunitatea din domeniu. Radu a reiterat ideea că 60% din consum se desfășoară încă acasă în România, dar nu este un trend reprezentativ, fiecare țară din Europa de Est având un comportament diferit – de exemplu bulgarii consumă mai multă cafea decât românii. Consumatorul e dispus să plătească în plus atâta timp cât esența, promisiunea față de el se păstrează, respectiv să nu existe schimbări dramatice față de direcția cu care acesta a fost obișnuit.

Mihai Panfil – Origo privește în urmă cu îngăduința faptului că mediul de afaceri și contextul economic de la momentul deschiderii primei cafenele a fost unul prielnic pentru țara noastră. Confirmă faptul că Europa este foarte fragmentată din punct de vedere al culturii consumului de cafea și intrarea pe piață a unui concept trebuie abordată diferit în fiecare țară în parte. Declară că Origo a setat un trend al competitivității pentru a inova, lucru foarte bun și pentru schimbarea perspectivei de a consuma o cafea în oraș. Mihai a insistat asupra ideii de unire a comunității într-o formă organizată pentru a crea oportunități de colaborare și dezvoltare a pieței. Așa a apărut COFFEEAST, un festival dedicat comunității de cafea din Europa de est în special, care va avea loc la Hala Laminor pe 19-20 aprilie. Mihai a conchis că tehnologia joacă un rol important atunci când produsul trebuie să fie constant, dar un barista priceput poate extrage aceeași calitate indiferent de echipamentul cu care lucrează.

Kristina Rababah – Ganesha Caffe, vorbește cu drag de prima locație deschisă la vârsta de 23 de ani și care s-a dovedit a fi un adevărat succes tocmai datorită entuziasmului care a contracarat lipsa de experiență în domeniu. În 2019 au pornit căutările pentru o nouă locație, dar care a putut fi inaugurată abia după renovare și ridicarea restricțiilor. Consideră că au o clientelă “pestriță”, dar al cărei numitor comun este narghileaua și care în timp a dus la transformarea lor în clienți fideli. Au în proiect deschiderea unei noi locații, dar cu un concept nou, posibil o distanțare de la ceea ce i-a consacrat. Consumul de cafea este de aproximativ 30 de kilograme per locație, dar 80% din consum sunt produsele pe bază de lapte, mai ales că la Ganesha oamenii sunt atrași de spațiu, de atmosferă și oferta bogată de băuturi din meniu.

Andrei Stoica – Nespresso Professional consideră că Bucureștiul a servit ca hub și de-a lungul timpului antreprenorii din domeniu au contribuit semnificativ la cultivarea experienței consumului. Cafeaua este un produs complex, care lasă loc de inovație, de creștere și cel mai important, are potențialul de a crea comunități și legături între oameni. Nespresso oferă consultanță prin intermediul punctelor de desfacere, punând accent pe dinamismul industriei cafelei care obligă și producătorii să evolueze constant. Gamele Nespresso oferă soluții pentru toate gusturile, cu lapte integrat, organice, de origine, scopul fiind obținerea unei cafele de calitate cu un efort minim, respectând sistemele de preparare. Andrei simte că după 2021 lucrurile au revenit la o oarecare normalitate în ce privește consumul B2B, odată cu educarea consumatorilor care au fost mai motivați să învețe mai mult despre produsul pe care îl consumă.

Răzvan Popa – co-owner Boiler se declară făcând parte din fața nevăzută a business-ului, dar a ținut să sublinieze relevanța unui barista pasionat în atragerea și consolidarea clientelei. Boiler s-a reinventat în timp, accentuând importanța oferită de experiența de consum în cafenelele mici. Având în vedere că este al doilea cel mai bine vândut produs din lume după petrol, Răzvan consideră că Boiler își câștigă permanent locul în industrie printr-un produs foarte bun, apreciat de consumatori. Deși aparatura folosită este foarte importantă în livrarea unui produs de calitate, esențial rămâne contactul cu oamenii, așa cum este firesc oricărui business din ospitalitate, secondat evident de ambient.

Concluzii HORECA NEXT LEVEL – PASTRY, DESSERT & COFFEE TRENDS

Prev 1 din 5 Next

Domeniul deserturilor promite să fie în 2024 precum o supraîncărcare de arome, senzații și măiestrie. Se va acorda atenție deosebită fiecărei etape, desertul se “construiește” cu precizie pentru a atrage vizual și apoi gustativ. Din îmbinarea tehnicilor clasice cu cele moderne, măiestrie în identificarea aromelor de nișă, o nouă eră a deserturilor gourmet se prefigurează și va fi un amestec de bun gust, inovație și nostalgie.

Panelul 2 a fost axat pe felul în care evoluează Desertul în 2024 și a fost deschis de Andreea Moldovan – Loveyouchoux care anunță o perioadă de consolidare a business-ului, cu accent pe politici de marketing mai bine executate. Andreea consideră că prezența pe toate mediile de promovare care sunt considerate la modă sau concentrarea pe trenduri efemere duce la o diluarea a mesajului și consum de resurse. Andreea cultivă o relație sinceră cu angajații, în care feedback-ul se comunică într-o manieră profesionistă, iar superiorul muncește cot la cot cu echipa. Echilibrează profesionalul cu aprecierea angajaților și din perspectiva vieții personale, dar și cu o recompensare corectă a eforturilor. Și-a dorit să-și concentreze eforturile pe produsele consacrate, mai degrabă decât să investească în testarea pentru produse de regim, mai ales că în opinia ei există suficiente soluții în piață de la furnizori care au aprofundat echilibrarea acestor produse.

Alex Pandrea – Àlec a Paris și-a propus să adreseze o nișă a cursurilor personalizate, ceea ce consideră că lipsea într-o vreme în care dorea să învețe mai mult. Cursurile sunt adresate tuturor categoriilor de persoane interesate, profesioniști sau consumatori care vor să aprofundeze anumite preparate, un instrument de educare pe care el însuși îl prezintă ca fiind unic. Alex a dobândit experiență pentru hotare, dar și-a dorit să se numere printre cei care contribuie la promovarea țării noastre prin intermediul profesioniștilor talentați care și-au asumat sarcina de a schimba preconcepții. Oferă consultanță pentru afaceri din domeniul Horeca, iar produse din laboratorul său pot fi regăsite în diverse locații din Brașov. Pasiunea de a transmite mai departe cunoștințe se traduce în oferta sa de cursuri, workshop-uri tematice, ateliere dulci sau cursuri intensive one on one.

Veronica Zațu – Stylephography, a pornit de la o carieră foarte diferită, iar acum este un cofetar care prepară deserturi într-un studio foto. Pasiunea pentru desert a pornit inițial de la ceea ce pregătea în casă, iar fotografia preparatelor a venit într-o vreme în care Instagram era la început, la fel și fotografia de produs. Multă vreme și-a promovat serviciile fără a urmări o recompensă materială, apoi a început să fie contactată de branduri care identificau nevoia de fotografii de produs de calitate. Primul proiect important a fost Dulce Românie, Veronica a realizat toate produsele, iar soțul ei le-a fotografiat. Lucrând la acest proiect și nu numai, Veronica și-a dat seama că oamenii încă au nostalgia gustului de acasă, dar într-o formă adaptată vremurilor actuale.

Ioana Romanescu – Cupcake Philosophy apreciază pozitiv asocierea profesioniștilor în organizații, o formă de afiliere care să dea unitate industriei, care să contribuie la promovarea unor practici aliniate cu norme internaționale. În același sens, Ioana își dorește ca reputația profesionalismului românilor să fie mai bine promovată în afara țării. În opinia ei, este necesară o mai bună încadrare a business-ului de cofetărie și eventual fiecare antreprenor sau profesionist să se asigure că își aduce contribuția la setarea unor standarde mai înalte. Ioana urmează să deschidă Born2Bake – un centru de training adresat în principal viitoarei generații de profesioniști, un spațiu care promite să transpună viziunea ei de educare temeinică a cofetarilor și patisierilor de mâine.

Ana Consulea – Zexe Braserie declară că a fost un an efervescent pentru echipă, o perioadă de maturizare cu concentrarea eforturilor pentru o promovare mai conștientă, axată pe consumator. S-a simțit necesitatea unui “audit” asupra abordării realiste a sustenabilității pe termen lung, iar jumătate de an a fost dedicat analizei furnizorilor, valorilor partenerilor, inclusiv axare pe local sourcing în braserie. Ana vede munca unui Pastry Chef ca o formă de curatoriat a produselor care ajung în farfuria oaspeților, inclusiv în comunicare subtilă prin ambalajele folosite, de exemplu. Educația antreprenorială ar trebui în opinia ei, să fie făcută tot ca o formă de responsabilizare, de abordare matură a business-ului. Vede formarea unei echipe ca o formă de artă, al cărei “secret” este recrutarea corectă adaptată la nevoile și dimensiunea business-ului.

Concluzii HORECA NEXT LEVEL – PASTRY, DESSERT & COFFEE TRENDS

Prev 1 din 6 Next

Panel 3, dedicat patiseriei, brutăriei și ciocolatei a debutat cu Flavian Dobre – FD Pasticceria, care a vorbit despre cea mai nouă a investiție a sa în domeniul Horeca – Moara cu noroc. Deși va fi inaugurată abia la mijlocul lunii mai, Moara cu Noroc va deschide calea pentru alte două locații similare. Povestea Moara Cu Noroc promite oaspeților o călătorie în timp, în urmă cu 100 de ani, într-un restaurant tradițional românesc care va aduce la viață rețete vechi într-un decor remarcabil și o servire pe măsură – “străchinile” cu preparate vor fi servite de autentice hangițe și hangii. Localul va găzdui la parter o brutărie artizanală și o cofetărie, precum și o zonă dedicată comercializării produselor din carne, brânzeturilor și vinurilor. Toate produsele vor proveni din ferme și laboratoare proprii, iar mezelurile din propria fabrică. Totodată, doritorii vor putea achiziționa și murături, gemuri și compoturi autentice. Moara cu Noroc se deschide în Buftea într-un spațiu generos de 1000 de metri pătrați, care poate servi ca furnizor de produse tradiționale și ocazie de a face o incursiune în alte vremuri .

Ștefan Niță – R.A.I declară că se regăsește mai mult în poziția de consultant pentru Horeca, fiind autorul a mai multor rețete de serie, deși este pasionat de lucrul cu ciocolata cu care experimentează în  loturi mici. Ștefan nu observă încă un trend care poate fi luat în considerare în ce privește volumele plant-based, cu excepția generației de early-adopters. Având ocazia să lucreze în ambele tabere: B2B și B2C, el crede că volumul face diferența în abordare, pentru că volumele sunt cele care influențează producția.

Daniel Ion – Casa del Pan apreciază faptul că se deschid tot mai multe brutării, nu o privește ca fiind concurență atunci când numărul brutăriilor artizanale autentice poate fi numărat pe degete. Anul care a trecut a fost unul de teste, iar acum se concentrează pe tradiția românească combinată cu finețea franțuzească, tocmai a lansat o alivencă în foitaj cu fructe de pădure și mentă. Îi place să revină la originile brutăriei prin reînvierea unor rețete autentice, vechi. Extinderea către mai multe locații depinde în opinia sa de mai mulți factori, printre ei numărându-se și controlul producției. Deși revine la înțelepciunea ancestrală de câte ori are ocazia, nu pierde din vedere că producerea pâinii ține și de dobândirea de cunoștințe teoretice actuale, inclusiv chimie alimentară.

Irina Stăncescu – Pain Plaisir declară că după inaugurarea spațiului de producție a fost o perioadă mai dificilă, care acum este urmată de una de consolidare. Pain Plasir are momentan 6 magazine și produsele sale pot fi regăsite și în locații selectate. Extinderea s-a simțit ca o evoluție firească și încurajează profesioniștii să arate deschidere și către brutărie, de dorit prin crearea unei comunități care să-și susțină membrii. Irina e de părere că toate provocările e de dorit să fie abordate cu realism, nu lăsate să se desfășoare pe termen lung – de exemplu locații care nu performează de la început. La Pain Plaisir distribuția producției este astfel: patiserie – 30%, cofetărie – 20% și 50% produse de brutărie, cu un procent alocat produselor de regim, precum pâinea fără gluten.

Claudia Militello – Sicilia Gelateria Artigianale a vorbit despre felul în care și-au propus să creeze un colț de Italia în țara noastră, cu ajutorul gelatierului care a pus bazele produselor și al ingredientelor autentice folosite în rețete. Niciun produs nu conține conservanți, iar Sicilia Gelateria se ghidează după punerea în valoarea a unor produse artizanale echilibrate. Au deschis prima Gelaterie în Mall Promenada, urmată de cea din Eminescu. Cele două locații pun la dispoziția oaspeților pe lângă gelato și produse patiserie și cofetărie, și torturi sau oferte personalizate de bufet dulce și sărat pentru evenimente. Zona dedicată băcăniei permite doritorilor să achiziționeze și să reproducă acasă rețete siciliene cu ingrediente originale: cremă de fistic, sosuri de paste, ulei de măsline și paste.

Concluzii HORECA NEXT LEVEL – PASTRY, DESSERT & COFFEE TRENDS

Prev 1 din 5 Next

Seria de conferințe Horeca Next Level continuă, iar în luna mai vor avea loc primele două evenimente în țară: Cluj-Napoca pe 14 mai și Constanța pe 21 mai 2024. Reamintim că prezența furnizorilor la evenimente se face pe bază de bilet, iar participarea reprezentanților locațiilor Horeca este gratuită, în limita locurilor disponibile.

Evenimentul a fost susținut de partenerii Horeca Insight: