Concluzii Horeca Next Level – Food & Drinks Trends

Conferința Horeca Next Level FOOD & DRINKS TRENDS a avut loc pe 5 iunie și a abordat prin tematica panelurilor felul în care manageri, antreprenori și chefi gestionează provocările din managementul corect al afacerilor lor. Panelurile au explorat pe lângă tendințele internaționale, planuri de consolidare a afacerii, strategii care s-au dovedit de succes și nu în ultimul rând, felul în care mâncarea și băutura se însoțesc firesc.

Primul panel a avut ca tematică Restaurantul ca investiție, de la transparență la lanțul de aprovizionare și afișarea ingredientelor, rezervări și delivery fără bătaie de cap, promovarea și consolidarea afacerii, puterea recenziilor și a programelor de loialitate.

Radu Dumitrescu – Stadio Hospitality Concepts, a vorbit despre cea mai recentă investiție: Vacamuuu Steakhouse, aflat în plin proces de rebranding și consolidare, ca parte integrantă a strategiei de extindere a grupului. Radu analizează vizitele clienților ca ocazii de consum, iar întreaga comunicare se bazează pe cel mult 10 ocazii de consum. Meniul este împărțit în trei categorii mari, plus cea de-a patra cu băuturi, mixul către potențialul oaspete fiind gândit să acopere un anumit procent din toate. Interacțiunea umană este încă apreciată când vine vorba de experiența din locație, spre deosebire de dispoziția dictată de nevoi mai imperative precum foamea, potolită de cele mai multe ori rapid prin intermediul unor aplicații. În restaurantele grupului este răsplătită fidelitatea, iar aplicația LINKEAT este confirmarea că și oaspeții o apreciază: 3 tranzacții din 10 provin din sistemul de fidelizare.

Daniel Mischie – CEO City Grill, a prezentat pe scurt studiul desfășurat de City Grill cu ocazia aniversării de 20 de ani de la deschiderea primului restaurant. Daniel a explicat că parte a planului de extindere în țară este o evaluare corectă a distribuției veniturilor față de capitală. În opinia sa, restaurantele trebuie să se adapteze, iar antreprenorii vor fi nevoiți să arate mai multă deschidere pentru a se putea inspira de la tânăra generație de chefi și owneri din ospitalitate care sunt în contact cu așteptările celor din aceeași categorie de vârstă.

Se pare că în continuare românii preferă bucătăria autohtonă, urmată de cea mediteraneeană – italiană și grecească, bucătăria orientului fiind și ea foarte apreciată: preparatele turcești și libaneze reușind să depășească numărul de adepți ai bucătăriei din Asia. Daniel declară că și în cazul restaurantelor City Grill, 40% din comenzi sunt efectuate pe aplicația de loialitate Out for Food prin intermediul căreia oaspeții pot primi puncte la fiecare notă de plată, pot rezerva o masă în mai puțin de 1 minut, beneficiază de delivery integrat și vouchere personalizate. Momentan aplicația numără peste 270.000 de clienți înregistrați care se bucură de oferte din analiză comportamentală.

Iată și câteva informații extrase din studiul realizat de Quantix la cererea City Grill pe un eșantion de 550 persoane:

 

 

Chef Adrian Hădean a ales să vorbească despre loialitate din perspectiva clienților recurenți care aduc la rândul lor alți oaspeți, mai ales pentru că urmăresc să repete experiența în aceleași condiții. Consideră că fiecare etapă din carieră a contribuit la înțelegerea diferitelor operațiuni din gestiunea unui restaurant, inclusiv mai multă empatie pentru compromisul adus de comenzile online. Chef Hădean a menționat și programele sale sociale prin care prepară mâncare caldă în colaborare cu alți bucătări, restaurante și cantine. Programele desfășurate de socialfood.ro identifică surse de finanțare pentru materia primă, livrează mâncarea caldă către beneficiari prin intermediul unui sistem propriu de livrare, cât și cu ajutorul partenerilor de distribuție. Se preocupă totodată de formarea unei noi generații de bucătari prin organizarea de cursuri pentru persoanele nevoiașe, cu scopul de a le oferi oportunități de a învăța meserii din care să se susțină ulterior.

Chef Hădean a anunțat și revenirea Kitchen Battle – cea mai mare competiție culinară cu scop caritabil din România la care se vor întrece șase chefi cunoscuți timp de trei seri consecutive. Kitchen Battle susține programul #SocialFood al asociației fondate de Chef Hădean, care va modera de altfel serile de 16-17-18 noiembrie 2024.

Anca Giupana – Promotion and Partner Sales Manager Glovo declară că într-adevăr restaurantele în offline aduc plus valoare experienței, dar în timp s-a ajuns la un oarecare echilibru între offline și online cam în toate industriile. Cele două componente sunt afectate în aceeași măsură de sezonalitate, de tipul de bucătărie, dar food delivery poate fi încadrată încă la categoria noutate în piață în țara noastră. Confirmă că eforturile platformelor se concentrează pe creșterea diversității, iar orientarea este paradoxal, în egală măsură către promo și premium. Va crește tendința de a comanda, iar clientul se așteaptă la aceeași calitate. Glovo investește constant în studiul comportamentului clientului și pentru îmbunătățire, dar și pentru a anticipa comportamentul abuziv.

Mihai Troneci – Business Development Manager Diplomat,  spune despre restaurantul pe care îl conduce că targetează acele venituri peste medie și consideră că mesajul trebuie adaptat acestui public diferit. Bucătăria Diplomat este una internațională, fără elemente de fast-food (pizza, burgeri), dar masa de prânz atrage oaspeții și constituie 70% din încasări. Experiența este mult mai focusată pe client și pe clientul fidel, mai ales că personalizarea și cerințele speciale sunt catalogate drept normă. Brandingul este foarte important în opinia lui Mihai, pentru că el practic reprezintă conceptul, aducând o încărcătură menită să exprime viziunea pe care o ai pentru restaurant, pentru meniu și pentru experiența oaspetelui. La Diplomat, brandul vine cu o încărcătură majoră, fiind vorba de un loc cu istoric, parte din patrimoniul cultural și unul dintre cele mai longevive restaurante din București. Așadar, experiența este totodată un angajament pentru calitate și standarde înalte de aproape 100 de ani, iar experiența Diplomat este una de top, aliniată la așteptările fiecărei generații de oaspeți.

Chiar și în aceste condiții, se cultivă loialitatea și feedback-ul oaspeților este întotdeauna o oportunitate de a revizui anumite aspecte, mai ales într-o industrie aflată în proces continuu de îmbunătățire.

Cel de-al doilea panel s-a concentrat pe preparate, pe alinierea la stiluri de viață și pe inovații pe bază de plante.

Andreea Druță – Lapterra, a început cu parteneriate din regiune deoarece se declară adepta promovării ingredientelor locale, ulterior și cu cei de prestigiu, precum Nordic Food. Există o preocupare pentru a crea dulciuri de regim: fără gluten, vegane, dar și cu conținut redus de zahăr. Recent anunțata colaborare Nordic Food cu Andreea Druță în calitate de ambasador, are ca obiectiv consolidarea brandului Voilà Professionnel pe segmentul bucătăriei și cofetăriei profesionale și creșterea nivelului pieței deserturilor din România cu produse de calitate superioară. Andreea declară că parte din călătoria ei în lumea deserturilor este angajamentul ferm față de calitate, astfel că fiecare desert creat în laboratorul ei expune acest principiu.

Chef Nico Lontras – Casa Timiș, susține producătorii locali, consideră că au crescut împreună și au dobândit încredere pentru a consolida relații pe termen lung. Sunt totuși furnizori care pot asigura ingrediente premium tot timpul anului și care pot contribui decisiv la viziunea lui pentru bucătăria din Dealu Mare. Recomandă mult experiența culinară de sharing, pentru conectare și experiență. Se adaptează la trendurile și la cerințele speciale de preparate modificate la cerința oaspeților, cu mențiunea că există și meniuri prestabilite care nu permit schimbări, mai ales pe evenimentele de grup.

Marius Tudosiei – Băcănia Veche constată că încă există prea puțină preocupare pentru ingredientele de sezon și locale, astfel încât consecvența este cu atât mai apreciată. Marius a observat o anumită lipsă de flexibilitate a unor owneri de locații mici, de înțeles ocazional când nu poți insista în detrimentul blocării producției. Sunt oameni pe care-i urmărește și care folosesc toate resursele ancestrale pentru a le transpune la nivel actual sau chiar prevăzând viitoare trenduri, iar Sharing este și în opinia sa o oportunitate de conectare pentru toți mesenii.

Gabriel Burlacu – Unilever Food Solution a prezentat rezultatele studiului Meniurile Viitorului: cele opt tendințe globale care modelează industria serviciilor alimentare. Schimbările cheie așteptate în restaurante în acest an includ o cerere în creștere pentru combinații neașteptate de arome, popularizarea felurilor de mâncare pe bază de plante și un accent pe maximizarea ingredientelor pentru a reduce risipa alimentară în bucătărie.

Rezultatele raportului UFS despre Tendințele Viitoare ale Meniurilor au fost transformate în rețete practice și tehnici pentru meniuri mai profitabile și eficiente, sugestii de ingrediente pe care operatorii le pot folosi în meniurile lor, dar și insight-uri despre subiecte actuale precum consumatorii din Generația Z, AI în restaurante sau agricultură regenerativă.

UFS a consolidat concluziile cercetării în opt teme principale, o parte dintre acestea evoluând într-un ritm mai alert față de anul trecut: Impactul Aromelor, Proteine pe Bază de Plante, Meniurile cu Risipă Alimentară Redusă, Legume Irezistibile, Bucătăria Tradițională Modernă, Abundența Locală – peste trei sferturi (77%) dintre cei din generația Z și 70% dintre cei din generația Baby Boomers sunt dispuși să plătească mai mult pentru mâncăruri cu ingrediente de proveniență locală, Mâncarea pentru Stare de Bine și Noul Mod de a împărți care are drept scop atragerea unui număr mai mare de oaspeți care strâng prietenii în jurul unei mese hrănitoare.

Odată cu lansarea raportului Meniurile Viitorului 2024, UFS nu doar împărtășește tendințele din industria ospitalității, ci oferă perspective bazate pe soluții și rețete care să inspire bucătarii și să-i ajute să se simtă pregătiți pentru viitor.

Panelul 3 a analizat ceea ce punem în pahar în 2024 prin tematici precum: hidratarea funcțională, vinul ca punte între preparate savuroase și băuturile de vară din categoria bere și spritz.

Carmen Savu – ParmaFood consideră că raportul calitate-preț al băuturilor nu este totdeauna echilibrat sau complementar preparatelor, iar unele trenduri sunt dictate și de capacitatea locațiilor de a susține costurile de listare. Ca parte din procesul de dezvoltare, sugerează ownerilor să permită servirea la pahar. Taxele au sens în opinia lui Carmen, dacă sunt dictate de volume, la fel și discountul. Constată o lipsă a wine-barurilor în țară, o oportunitate ratată din punct ei de vedere, de a promova anumite băuturi la pahar. În 2024 se constată o creștere ușoară a consumului din locații și din magazinele specializate sau online, chiar mici magazine care și-au diversificat gama de băuturi.

Vlad Hâncu – Shoteria, consideră că restaurantele preferă să prezinte simplist băuturile din meniu și atunci se aleg băuturi suficient de cunoscute publicului. De multe ori nu este suficient timp pentru a te asigura că personalul prezintă povestea, un cerc vicios în care toată lumea consumă pe repede înainte. Diferențierea ar trebui dată de oameni, dar accentul este pe simplitate în meniu și proceduri care pot rezulta în profit, spre deosebire de o gestiune care ar fi proveni din pasiune pentru domeniu. Înainte de a stabili prețul corect al unui pahar de băutură servit în locație, ar putea să câștige și prin educarea clientului fără a avea presiunea asupra bugetului. Tânăra generație se remarcă printr-o nerăbdare în calitate de oaspeți sau lucrători în ospitalitate, iar în acest sens comunicarea cu ei trebuie regândită. Vlad a pus în practică un meniu zilnic, fiecare zi fiind dedicată unei băuturi, fie la un preț special, fie variațiuni pe o anumită categorie de spirtoase în locațiile pe care le operează și este optimist în privința viitorului, chiar dacă nu totdeauna trendurile au sens pentru toți jucătorii din piață.

Virgil Dumitrașcu anunță în sezonul estival 2024 o creștere pe categoria băuturilor efervescente, adică tot ce este inclus aici: prosecco, cava, etc. Pentru adepții street food, recomandă vinuri seci sau adjuvante care pot ajuta digestia sau băuturi precum berea care pot estompa anumite ingrediente cu gust predominant. La o analiză a consumului din locații în ultimii doi ani, în proporție 80% contribuția de vin, bere și apă este la latitudinea clientului, nu la sugestia celui care te servește. Meseria de ospătar este privită ca o carieră de tranziție, sunt descurajați de ideea consolidării acestei cariere ca durată în timp, plus că nu există stimulente de a excela. Ca societate de consum, țara noastră suferă din pricina calității serviciilor care contribuie în proporție de 50% la experiență. A sugerat în calitate de consultant să se adapteze lista la un meniu al zilei, influențat de sezon care să integreze toți consumatorii, chiar și cei care nu consumă alcool. Privind hidratarea funcțională, ar trebui să existe măcar două etichete de apă într-un local, mai ales că unii consumatori au înclinație pentru anumite branduri, subiectiv sau obiectiv. Recomandările lui Virgil pentru băuturi de vară sunt bere lager și spritz fără gheață cu apă puternic carbogazificată. Constată că foarte puține restaurante investesc în angajarea unui consultant, iar meniurile sunt au fost alcătuite aleatoriu în ultimii 10 ani.

 

Spune ce crezi

Adresa de email nu va fi publicata

14 − 4 =