Radu Dumitrescu: “Voila Bistro se vrea un fel de Facebook, dar cu oameni reali, cu drame si fericiri, cu socializare. Este un loc unde incurajam consumul excesiv de vin si de rata”

Pe strada General Constantin Budisteanu, la numarul 18, intr-o vila veche cu curte, ferita de privirea strazii, se afla Voila Bistro, un loc cu o atmosfera atipica, unde Radu Dumitrescu isi etaleaza preparatele cu tenta frantuzeasca cu creta pe tabla neagra. Meniul de pe tabla se schimba zilnic, iar de cele mai multe ori Radu decide ce gateste in functie de ceea ce gaseste in piata. “Am conceput meniul pe ideea sezonalitatii. Merg la piata cel putin o data la doua zile, iar uneori habar nu am ce voi gati in ziua respectiva. Piata imi da idei, la fel si oamenii de acolo, cu care m-am imprietenit. Toti ma ajuta sa creez. Meniul permanent se schimba de 3-4 ori pe an, meniul de pe tabla se schimba zilnic”, spune Radu intr-un interviu despre soarta, placerea de a gati, despre rata si vin, dar si despre piata Horeca, cultura culinara in Romania si planurile sale de viitor.

Pentru inceput, povesteste-ne cum ai devenit bucatar si cum ai ajuns sa ai propriul bistro.

Am ajuns bucatar pentru ca asa a vrut soarta si, probabil, Arsenie Boca. Habar nu am cum am ajuns si daca am ajuns intr-adevar bucatar. Definitia asta e la noi asa, ceva de nedifinit. Intr-o lume unde toti sunt chefi. Dar imi place sa gatesc, a fost acolo in mine dintotdeauna si asa va fi mereu. Cat despre Voila Bistro, e la fel, soarta. Am gatit pentru Voila un an de zile, l-am ridicat putin, zic eu, apoi cand a venit oportunitatea, am profitat. E simplu…

Ce se vrea a fi, mai exact, Voila Bistro? De la ce idei ai pornit in crearea conceptului si cum a evoluat pe parcurs?

Voila se vrea un loc unde se face mancare. Iubesc conceptul de bistro, dintotdeauna mi-a placut ideea unui loc unde toata lumea se cunoaste cu toata lumea, unde se rade, unde se bea (mai ales!), unde se mananca bine, putin rafinat. Voila Bistro se vrea un fel de Facebook, dar cu oameni reali, cu povestile lor, drame si fericiri, cu socializare, cu tot. Un loc unde incurajam consumul excesiv de vin si de rata si, mai nou, de ginuri premium.

Ce tip de bucatarie promoveaza si ce target de clienti aveti?

Nu am un tip de bucatarie favorit. Imi place si clasicul romanesc, imi place clasicul modern, cateodata mai si fusion-am si tot asa. Facem ce ne trece prin cap zilnic. Avem un meniu permanent sezonier cu 7-10 pozitii si o tabla neagra pe care scriem preparatele pe care le facem in portii limitate, le testam pe clientii nostri si le luam si bani pentru asta. Nu e tare? J Tipul de client… Hmm, habar nu am. Bautori de vin, cu ei ne descurcam cel mai bine, oameni cu varsta peste 25-28 ani, care inteleg si trufa si zacusca, care vin si pentru mancare, si pentru atmosfera de la noi.

Crezi ca exista, la noi, un trend orientat catre preparatele cu specific frantuzesc, catre conceptele tip bistro?

Bistro nu e neaparat un loc unde mananci frantuzeste. E un loc unde mananci bine. Unde vii si revii constant, unde petreci de timp de calitate, unde suni si rezervi o masa si tot asa. Cel putin asta e Voila Bistro, in viziunea mea. Putea fi foarte bine taverna, locanta, carciuma (nu, nu ma deranjeaza cuvantul, sunt bucatar!). Putea fi oricum, atat timp cat la final si noi, si clientii suntem cu zambetul pe buze. Si suntem, in 90 la suta din cazuri.

Cum ai conceput meniul, de ce criterii ai tinut cont?

Am conceput meniul pe ideea sezonalitatii. Merg zilnic in piata (poate exagerez, dar o data la doua zile merg negresit) si habar nu am ce voi gati in ziua respectiva. Piata imi da idei, vibe-ul ei, la fel si oamenii de acolo, cu care m-am imprietenit. Toti ma ajuta sa creez.

Cat de des schimbi meniul?

Meniul permanent se schimba de 3-4 ori pe an. Meniul de pe tabla se schimba zilnic. Chiar si de doua ori pe zi. Nimeni nu pleaca de la Voila Bistro fara sa manance. Cand nu avem ceva, inventam pe loc, facem sa fie bine.

De unde te inspiri in crearea meniului, retetelor?

Din primavara pana in toamna e usor. Piata e plina de culoare si gust. Apoi, incepe greul. Noi ne facem singuri zacusca, ne facem singuri salatele pentru iarna (am facut una cu legume si mustar, Doamne!!!), incercam sa congelam ceva hribi, ceva zmeura…

Folosirea produselor locale si sezoniere este un trend din ce in ce mai vizibil, la noi este abia la inceput. Multi spun ca se doreste achizitionarea si folosirea acestor produse, insa este foarte dificil din mai multe puncte de vedere. Care este parerea ta, cat de greu, sau cat de usor este le gasesti, pana la urma?

Iarna lucram cu ce gasim de calitate la furnizorii nostri. Mai aducem si din Franta anumite produse, si cam atat. E greu insa, pentru ca nu de putine ori stabilim un meniu pentru un eveniment si furnizorul ne spune ca nu a gasit ce am cerut. Si atunci, incepe nebunia. Telefoane, prieteni, schimbat, reinventat. Dar e bine, altfel ar fi monoton si ne-am plictisi si nu am mai avea nici umor.

De unde te aprovizionezi, mai exact, cu produse locale?

Din piata, fara discutie. In anii astia mi-am facut ceva relatii prin piete cu producatorii, locali si din tara. Apoi, sunt firme serioase de distributie, importatori care inteleg ca piata de food e la inceput, are un potential enorm si care incep sa aduca tot felul de produse la care acum zece ani, de pilda, nici nu visai.

Ce sanse crezi ca sunt ca un bucatar sa poata folosi cat mai mult astfel de produse intr-un restaurant mare sau care face parte dintr-un lant?

Habar nu am cum e cu lanturile. Probabil e mai dificil. La noi e simplu, gatim ce gasim proaspat. Tot, de la peste la mangalita. Uneori ne si iese.

Care este preparatul “vedeta” din meniul Voila Bistro?

Fara discutie, rata. Se vinde constant, chiar si pe canicula. Apoi, ar mai fi zacusca cu branza de capra si trufe, ar mai fi tocanitele pe care le facem iarna, ciorba de loboda a fost iar vedeta sezonului sau… Vindem cam tot ce gatim, avem pierderi minime pe bucatarie.

Ce parere ai despre bucataria romaneasca: crezi ca trebuie promovate retetele traditionale ca atare sau ar trebui reinterpretate?

ABSOLUT!!! Nu putem emite pretentii fara baza noastra traditionala. Acum ne e rusine cu bucataria romaneasca, dar se lucreaza intens la asta. Suntem buni din stramosi. Iti mai aduci aminte mancarea fabuloasa a bunicii tale? Da? Exact asta si zic. Sa nu ne fie rusine cu ce suntem. Altfel, nu mergem nicaieri.

Care ar fi reteta/mancarea ta preferata din bucataria romaneasca?

Supa din gaina de la Topalu, cu galuste, si ardei umpluti cu orez si branza de oaie. Astea imi vin acum in minte.

In ultima perioada, foarte multa lumea este interesata de gastronomie, probabil si datorita emisiunilor tv. Care ar fi, pentru profesionisti, avantajele si dezavantajele acestei popularizari in randul consumatorilor?

Televiziunea a inceput sa faca dreptate gastronomiei romanesti si meseriei de bucatar. Apoi, a introdus notiunea de chef si a inceput sa faca deservicii. Nu mai tine nimeni tigaia in mana, sa o auda cum sfaraie. Au aparut bucatarii de Facebook, chef-i pe numele lor, care gatesc o rata decent si gata, preiau o bucatarie pe care o distrug. Televiziunea e glam, e cu roz si cu verde. Negrul insa e in bucatarie, sub unghii, cu taieturi in palma, la 50 de grade. Asta nu se poate invata de la televizor. Asta e acolo, la fata locului.

Ce parere ai despre consumatorul roman de astazi, se observa o evolutie la nivel de cultura culinara, sunt deschisi catre noi experiente?

Fara discutie. Si ma refer exclusiv la clientii mei. Sunt tot timpul deschisi, incearca, dau feed back. Unii ma suna, rezerva o masa si imi si zic: “auzi, ai niste midii proaspete”? Sau “as manca un risotto cu sparanghel” etc. Si se rezolva totul. Doar suntem un bistro, nu? La noi totul e posibil.

Piata Horeca este destul de competitiva. Ce crezi ca ar trebui sa faca un proprietar de restaurant ca sa reziste in piata si sa aiba succes?

Sa se uite la el in ograda si sa lase certurile cu ceilalti. Sa nu dea vina pe Legea antifumat, pe autoritati, clienti, vecini, pisici, caini. Daca un restaurant nu merge bine, este exclusiv vina lui, nu a celorlalti. Si sa schimbe, sa iasa, sa vada cum se face in alte locuri. Sa citeasca, sa intrebe. Meseria asta e un organism viu, se transforma zilnic.

Povesteste-ne despre evenimentele pe care le faceti la Voila Bistro, vara asta ati organizat foarte multe. Ce planuri aveti pentru sezonul rece?

Pai, urmeaza destule. Vom continua cu ginul si cu vinul, acordeon si chitara. Lucrez acum la un concept care sa scoata in evidenta istoria casei. Vom face chestii misto. Si avem si un beci plin cu vin. Deci va fi bine.

Mai ai timp sa te ocupi de blog (www.cookatar.ro)?

E cel mai mare regret al meu. Cu cookatar a inceput totul. Scriu rar, pentru ca efectiv nu am timp. Am poze, povesti, idei, retete, glume (sper!), dar nu am timp. Adorm de multe ori in dus. Ar fi trist sa adorm scriind, m-ar ucide intectualii…

Ce planuri de viitor ai, unde vrei sa “ajungi” cu Voila Bistro, cu cookatar.ro?

Planuri… Habar nu am. Traiesc prezentul. Vreau ca Voila sa devina locul acela cool unde se mananca bine, unde e liniste, unde e muzica misto si unde schimbam chestii zilnic. Cu blogul, off, cu blogul, vreau macar sa fie ce a fost odata, cand postam constant.

Carmen.ionescu@modernbuyer.ro