Ping Poon este un strateg născut la Londra, iar rădăcinile sale britanice și chineze, i-au permis să aducă o perspectivă multidisciplinară în industria HoReCa românească. Parcursul profesional i-a oferit expunere la contabilitate și marketing digital, care apoi și-au pus amprenta pe viziunea sa asupra ospitalității care combină rigoarea cu creativitatea. A coordonat operațional concerte și evenimente în peste 40 de țări, iar în prezent se concentrează pe dezvoltarea și scalarea conceptelor de restaurante și pe consolidarea echipelor. Este orientat către integrarea diferențelor culturale în tendințele globale, pentru a susține lansarea și creșterea unor noi proiecte de business.
Partenerul său de business, Ka Yue Ronnie Chan și-a început cariera în consultanță tehnologică și data science într-o companie Big Four, unde a lucrat la proiecte de inteligență artificială și automatizare. Înainte de a face tranziția către ospitalitate, s-a implicat în organizarea unor evenimente de amploare care l-au ajutat să înțeleagă rolul disciplinei operaționale și al echipelor bine pregătite în livrarea unor experiențe de calitate.
În prezent cei doi se concentrează pe dezvoltarea unor concepte de ospitalitate cu baze operaționale clare, combinând tehnologia, automatizarea și disciplina financiară cu formarea unor echipe eficiente și structuri de lucru bine definite. În capitală se pregătesc să deschidă a treia locație, dar au dezvoltat povestea fiecărui concept în interviul acordat Horeca Insight.
– Cât de matur este publicul din București când vine vorba despre bucătării asiatice autentice, mai ales în contextul creșterii numărului de locații?
În ultimii 3 – 4 ani am observat că scena gastronomică din București a manifestat o deschidere mai mare față de mâncarea asiatică. Au apărut tot mai multe concepte, iar oamenii caută gusturi pe care le-au descoperit în timpul călătoriilor. Am observat chiar și restaurante cu specific local care au început să introducă preparate asiatice, unele în zona de fuziune experimentală, altele destul de autentice.
În ceea ce privește publicul, majoritatea clienților noștri locali au avut contact direct cu Asia sau au călătorit acolo. În același timp, avem și expați și turiști proveniți din Asia, care au o bună înțelegere a gusturilor și anumite așteptări în acest sens.
– Simțiți că publicul caută autenticitate, adaptare sau spectacol?
În restaurantele noastre încercăm să păstrăm consistența autentică a preparatelor, așa cum ar fi ele în Asia, pregătindu-le proaspăt în bucătărie, de la kimchi până la dumplings făcute manual. Motivațiile pentru care oamenii ies în oraș să mănânce pot fi diferite, noi încercăm să oferim toate cele trei dimensiuni: tradiție culinară, adaptare și experiență.
Chiar dacă autenticitatea și adaptarea pot părea opuse, folosim ingrediente, tehnici și arome autentice care pot fi apreciate în majoritatea culturilor. Credem că autenticitatea rezistă în timp, sunt bucătării dezvoltate de-a lungul secolelor, iar mâncarea bună rezonează cu oameni din culturi diferite. Pentru a completa experiența, am introdus cocktailuri și băuturi inspirate din Asia, care se potrivesc cu preparatele și îmbogățesc experiența culinară.
– Locația KAO Cantonese Chinese Restaurant din strada Șelari se recomandă din denumire drept „bucătărie chinezească”. Care este interpretarea oferită bucureștenilor: focus regional sau o selecție de preparate reprezentative?
În China există peste 50 de tipuri de bucătării regionale, dar dacă ne gândim la dimensiunea țării, ea este comparabilă cu întreg continentul Europa. Dintre aceste gastronomii, opt sunt considerate marile bucătării chinezești care s-au răspândit în lume, iar una dintre ele este bucătăria cantoneză sau Guangdong.
Aceasta este specialitatea KAO și locul de origine al părinților noștri – provincia Guangdong și Hong Kong, noi am crescut cu aceste gusturi. Chiar dacă m-am născut la Londra, am avut acces la numeroase restaurante cantoneze pentru că tatăl meu a lucrat în domeniul culinar în tinerețe. Ronnie a avut o experiență similară la Stockholm și a petrecut mult timp în Hong Kong pentru a urmări tendințele din industrie și pentru a deprinde aspecte din bucătăria bunicii sale.
Bucătăria cantoneză continuă să evolueze, iar în Hong Kong și Guangzhou apar constant tendințe și preparate noi, alături de rețete clasice vechi de secole.
– Cum reușiți să echilibrați tehnicile tradiționale cu disponibilitatea ingredientelor locale?
În primul rând cu ajutorul bucătarilor care au experiență semnificativă în bucătăria chinezească. De asemenea, am colaborat cu bucătari cu decenii de experiență în restaurante consacrate din Marea Britanie și Hong Kong pentru a îmbunătăți preparatele, adică se află într-un proces de perfecționare continuu.
Autenticitatea ca strategie: noua generație de restaurante asiatice din București
Prev 1 din 3 Next
Ne dorim să introducem cultura Dim Sum: mesele împărțite cu familia și prietenii, însoțite de ceai chinezesc. Fiind și noi bucătari, ne propunem să ajungem la nivelul la care să putem spune cu mândrie că gustul este la fel de bun ca în țara de origine, un fel de „arome internaționale, aplicate local”.
În ceea ce privește ingredientele, multe pot fi găsite în zona Dragonul Roșu sau chiar în supermarketuri locale. Pentru ingrediente foarte specializate, fie încercăm să le replicăm, fie le importăm direct din Hong Kong.
– A trebuit să interveniți pentru a schimba percepții sau preconcepții despre mâncarea chinezească?
În România, mâncarea chinezească a fost asociată mult timp cu ideea de preparate ieftine și rapide, cu câteva excepții notabile. Schimbarea acestei percepții nu se va petrece peste noapte, este o educare a oaspeților pe care ne-am asumat-o. Ne bucură faptul că și alte restaurante chinezești noi introduc bucătării regionale diferite, contribuind la o redefinire a acestei imagini.
Istoric, Dim Sum era considerată o masă „demnă de un rege”, pregătită de bucătarii imperiali pentru împărat. Ne dorim să aducem această tradiție și la București prin preparate realizate cu multă atenție la detalii.
– Dacă vorbim de Jeonjuu, știm despre Korean BBQ că este în sine o experiență interactivă. Cât de important este acest aspect în modelul vostru de business?
Când am deschis Jeonjuu Korean BBQ nu ne-am gândit că experiența interactivă va deveni elementul central, ne-am concentrat în primul rând pe gust. Componenta de spectacol și interacțiune a stârnit însă curiozitatea publicului, mai ales că bucătăria coreeană a devenit foarte populară în ultimul deceniu. Totuși, pentru noi gustul rămâne prioritatea, chiar și după trei ani continuăm să dezvoltăm și să îmbunătățim rețetele existente.
– Personalul este instruit să ofere mai multe informații dacă oaspeții sunt dispuși să afle detalii despre preparate?
Echipa noastră verifică de obicei dacă oaspeții au mai fost în restaurant. Dacă nu, îi ghidează prin meniu, deoarece multe persoane nu sunt familiarizate cu aceste preparate și arome. De asemenea, îi ajută să gătească corect preparatele pe grătar și sunt instruiți să gestioneze cerințe dietetice sau recomandări de băuturi.
Toți membrii echipei gustă întregul meniu în sesiuni periodice, pentru a înțelege profilul aromelor și pentru a face recomandări informate.
– Cultura K (muzică, cinema, Netflix) a accelerat deschiderea publicului pentru acest profil gastronomic?
Cultura coreeană este în creștere de peste zece ani și a crescut interesul pentru cultura asiatică. Eu însumi am fost parte din acest val după ce am locuit o perioadă în Coreea și am organizat evenimente K-Pop în aproximativ 40 de țări.
Acest context ne-a influențat alegerea Bucureștiului: conținutul coreean, electrocasnicele și produsele cosmetice coreene schimbă percepțiile despre cultura și bucătăria asiatică. Anul trecut, serialul „KPop Demon Hunters” de pe Netflix a devenit extrem de popular în rândul tinerilor și a generat un interes mai mare pentru cultura coreeană.
– Pentru cel mai nou proiect intitulat Maytrei estimați o investiție între 500.000 – 700.000 euro pentru un local cu 80 de locuri și terasă exterioară. De ce India și de ce acum?
Pentru Maytrei vom colabora cu chef-ul nostru executiv Rahul, care este originar din India și are o experiență culinară solidă cu această gastronomie. Rahul face parte din echipă de trei ani și am discutat împreună ce tip de bucătărie ar putea aduce ceva nou în București, sperăm ca la finalul lui aprilie să inaugurăm locația.
Ne place mâncarea indiană, complexitatea condimentelor și aromele intense, am presupus că și alți oamenii sunt curioși să descopere gusturi, că pot fi atrași de această experiență culinară diferită. După Jeonjuu și KAO, evoluția naturală era către bucătăria indiană, japoneză sau thailandeză.
– Și India abundă de gastronomii, veți avea un focus regional sau o selecție din mai multe zone?
Încă analizăm dacă vom alege o regiune specifică sau dacă vom prezenta preparate reprezentative din mai multe regiuni. Dificultatea constă în perfecționarea tehnicilor și în construirea unei identități proprii.
Cu siguranță vom evita diluarea aromelor sau folosirea aceleiași baze pentru mai multe preparate. Dorim să ne apropiem cât mai mult de autentic, concentrându-ne pe mâncare gustoasă. Este posibil să introducem mici adaptări sau note moderne pentru a crea o semnătură proprie.
– Este acest proiect finalul unei „trilogii asiatice” sau o mișcare strategică distinctă?
Nu ne-am propus neapărat să ne oprim la o trilogie. Ne pasionează gastronomia și ospitalitatea și dorim să vedem dacă putem reproduce specificul asiatic la nivel local în București și, eventual, în alte orașe sau țări. Pentru moment, Bucureștiul este locul nostru de explorare gastronomică.
– Dacă ne referim la tendințe, ce credeți că se va întâmpla cu bucătăria asiatică în București în următorii trei ani?
Deja vedem o specializare mai mare, de exemplu în bucătăria japoneză, unde apar restaurante dedicate unor preparate foarte specifice, e clar că tendința este către tot mai multe concepte asiatice.
Creșterea numărului de expați și imigrația indică oportunități economice și atractivitatea României pentru investiții, iar acest lucru va aduce diversitate, competiție și inovație în piață.
– Din această perspectiva devine obligatorie o anumită educația gastronomică?
Da, un anumit nivel de educație este întotdeauna necesar atunci când vorbim despre o bucătărie străină. De obicei, aceasta are loc direct la masă sau prin meniuri ilustrate. În ceea ce privește storytelling-ul bucătarilor, nu cred că s-a schimbat foarte mult, poate doar modul de transmitere.
În schimb, transparența meniului a devenit mai importantă, mai ales pe măsură ce legislația românească cere detalii clare despre ingrediente și preparate.
– Cum recrutați și formați bucătari pentru bucătării atât de specifice cultural?
Recrutarea este dificilă în întreg sectorul ospitalității din România. Pentru noi cu atât mai pentru că ne-am propus să definim profilul de gust al restaurantelor, deci suntem și cei care instruim echipa și dezvoltăm tehnicile în interiorul companiei.
Credem că majoritatea oamenilor pot fi formați de la zero și promovăm evoluția internă. Unii membri ai echipei au început ca picol și au rămas alături de noi timp de trei ani. Prin rețeaua noastră de prieteni și familie din industrie, putem aduce cunoștințe suplimentare pentru a crea aceste preparate specifice cultural.
Preparatele KAO Cantonese Chinese Restaurant și Jeonjuu Korean BBQ sunt disponibile pe platformele de livrare precum Bolt, Glovo și Wolt, iar evoluția noului concept, Maytrei, poate fi urmărită pe social media.
Cmentariile sunt închise