Adi Hădean nu avea în plan un nou restaurant după MEATic-ul deschis în Oradea, însă propunerea de a se alătura noului proiect Carnivale Food Market imaginat de proprietarii Fratelli în noul ansamblu de clădiri de birouri de la Timpuri Noi i s-a părut o oportunitate interesantă care merita exploatată.
”Orice fac ca business se petrece numai când apare o oportunitate pe care eu o consider bună pentru viața mea. Nu mi-am dorit niciodată să fac restaurant, dar nici nu am respins ideea; dacă am putut să fac un proiect în anumite condiții, atunci l-am făcut. De asta am căutat întotdeauna nu să impun, ci să găsesc condițiile favorabile”, punctează Hădean motivația deciziilor sale.
Chiar dacă poartă tot numele MEATic, restaurantul de la București este cum nu se poate mai diferit de locația deschisă în Oradea – un restaurant clasic, a la carte. Noul MEATic este de fapt o mare bucătărie deschisă dedicată cărnii, cu meniuri creative, inspirate de bucătăria românească, fără a se limita însă în această zonă, și cu arome simple, dar puternice.
Dotări de ultimă generație
Pe lângă echipamentele clasice ale oricărei bucătării profesionale, Adi Hădean a adus în bucătăria sa de la Timpuri Noi câteva noutăți, dacă pot fi numite așa: în micul spațiu și-a găsit locul un cuptor rotund din zidărie, care nu este folosit pentru pizza, așa cum ar putea sugera forma, ci pentru gătirea lentă a cărnii sau pentru a coace pâine sau legume. Cuptorul este ținut cald cu gaz, însă când se pune ceva la gătit, se adaugă lemne pentru a se obține acea aromă nobilă și inconfundabilă pe care numai fumul natural o poate da.
Pe latura opusă acestui cuptor se află un echipament de gătit încă și mai ”avangardist” pentru o bucătărie clasică: un foc autentic din lemne și cărbuni care arde deschis (dar controlat). ”Pe focul ăsta de cărbuni punem carne și legume. De exemplu, în meniul de astăzi, mazărea din care am făcut supa-cremă a stat într-o sită pe grătar ca să capete aroma de afumat. La fel legumele la grătar, sunt făcute direct pe jar, pe cărbune – iau fasole verde din Obor, tai niște ceapă julliene, le arunc într-o sită mare și le pun pe jar câteva minute. O să folosim cât putem de mult gustul acesta de lemn, cărbune, afumat”, descrie Hădean ”invenția” sa simplă, dar cu efect maxim.
Rigoare și creativitate
Acum la MEATic se servește doar prânzul sub formă de bufet, cu 12-14 feluri zilnice, mereu diferite față de ziua anterioară. Pentru că restaurantul a fost gândit pentru a atinge maximum de creativitate, meniul de a doua zi este rareori stabilit în avans. Tot ce se știe este că trebuie să respecte câteva reguli și principii simple: zilnic vor fi disponibile 2-3 tipuri de carne gătite în diverse feluri, completate preparate din ingrediente crude, preparate vegetariene sau cu amidon. ”Îmi doresc foarte tare să le ofer oaspeților noștri varietate, inclusiv la prânz, dar le-o ofer treptat, nu trebuie să avem parte de toată varietatea simultan. În meniu avem și opțiuni fără carne, dar nu îmi place să îmi complic prea mult viața și, până la urmă, MEATic este un restaurant de carne”, tranșează Hădean situația.
Pentru a construi cât mai bine noul concept, bucătarul ardelean a mâncat în multe restaurante care servesc bufet la prânz și a notat atât părțile bune, dar și problemele care apar la un astfel de format. Cel mai important lucru pe care l-a observat a fost că din cele 40-50 de minute pe care un angajat le are disponibile pentru prânz, 25 de minute le petrece la coadă, și doar 10-15 minute mănâncă efectiv. ”Scopul meu a fost să inversez raportul ăsta, adică să stea la coadă maxim 10 minute și să mănânce o jumătate de oră. Ca să putem ajunge în zona asta și ca să nu avem un restaurant fast food, a trebuie să lucrăm puțin la fast service. Asta înseamnă că, în primul rând, trebuie să ne organizăm foarte bine în bucătărie, să avem preparate care se gătesc încet, dar se servesc repede, iar în al doilea rând trebuie să avem puține opțiuni așa încât oamenii să nu piardă timpul cu alegerile”, spune Hădean.
La prânz, nu numai opțiunile sunt limitate, ci și numărul de porții. Dacă la ora 15.30 (uneori chiar mai devreme), când se termină servirea prânzului, nu mai rămâne mâncare, atunci înseamnă că a fost o zi reușită. „Pe mine nu mă deranjează că vine cineva și zice «Mamă, nu mai ai coaste!». S-au gătat, nu mai sunt! Nu vreau să rămân cu ele și să fiu nevoit să le arunc. Țelul meu este zero food waste. Am reușit asta la Oradea și se pare că reușim și aici, cu toate că suntem abia la început. Asta ține numai de planificare și de atitudine”, subliniază hotărât Hădean.
La finalul zilei, puțina mâncare nevândută se transformă în family meal – tot ce rămâne este pus pe masa la care se așază întreaga echipă. În timp de mănâncă, fiecare spune ceva despre ziua care tocmai s-a încheiat. În această mică dezbatere de final de tură se trag concluziile, se discută problemele sau reușitele și se stabilește meniul de a doua zi. ”Cred că e foarte important să rămână ceva după o zi în care am fost împreună și trebuie să înțelegem cu ce am rămas: că ți-a plăcut ceva, că nu ți-a plăcut, dacă poți să îmbunătățești ceva, măcar”, spune Hădean.
Restaurantul cu o mie de fețe
Dar MEATic nu a fost creat numai pentru prânz – aceasta este doar prima etapă a unui proiect care se poate dezvolta pe mai multe direcții: în curând, în zilele de miercuri, joi și vineri aici va fi servită și cina, iar duminica va fi organizat un brunch cu prețul fix de 100 de lei.
O altă idee care urmează să fie aplicată în curând este meniul pentru masa de weekend de acasă – restaurantul va anunța la începutul săptămânii un meniu scurt, cu trei preparate, care vor putea fi rezervate și preplătite de către clienți. ”Poți să te înscrii pe listă luni, marți, miercuri, ai posibilitatea să-ți alegi una dintre poziții pentru acasă, în weekend. Dacă vrei o porchetta, o pulpă de miel, un roast beef pentru masa ta de duminică, atunci te înscrii pe listă, plătești, iar eu te aștept vineri să îți ridici pachetul”, le transmite Hădean clienților săi.
Cina care va începe să fie servită în curând în MEATic este construită, de asemenea, după un concept inovativ și strict. Nu se vor face rezervări, masa va dura o oră și jumătate, pe un meniu de degustare fix, de data aceasta însă cu servire la masă, spre deosebire de prânz. În toată această rigoare, Hădean va introduce totuși o oarecare doză de creativitate la latitudinea clientului, care va fi implicat destul de mult în actul servirii și chiar al preparării. ”De exemplu, eu vreau să am loc să îți pun pe masă un grătar pe care, dacă ai chef, să mai pui carnea sau legumele”, spune el. ”Momentul cinei o să vină cu foarte mult spectacol. Abia aștept să îmi pot aprinde toate focurile, lumina din bucătărie o să fie foarte faină, mirosul foarte fain, și multă carne!”
Clienții vor fi primiți în ordinea sosirii, rezervările nefiind acceptate, cu o singură excepție: la tejgheaua care separă zona de servire de restaurant se vor aranja un număr limitat de locuri care vor forma ”chef’s table”. Acestea vor putea fi vândute în avans, banii încasați urmând a fi donați pentru o cauză caritabilă pe care restaurantul va decide să o susțină. De altfel, Adi Hădean nu este la prima inițiativă de acest fel. Programul său prin care a urmărit să îmbunătățească modul în care sunt hrăniți copiii în grădinițele din Cluj i-a adus onoarea de a purta flacăra olimpică cu ocazia Jocurilor Olimpice de la Londra din 2012.
O bucătărie deschisă la propriu și la figurat
În restaurant lucrează bucătari tineri, de 20-25 de ani, creativi și pasionați de ceea ce fac. Chiar dacă sunt angajați la MEATic, Hădean îi încurajează continuu să iasă din bucătărie, să participe la concursuri și să vadă alte locuri ca să își satisfacă curiozitatea. ”Dacă ajung într-un loc mișto și vor fi tentați să plece, eu o să îi încurajez, chiar dacă pare ciudat, pentru că este foarte important la vârsta asta să fii sigur de tine și să îți explorezi propriile capabilități. Nu sunt legați de glie aici. Mă interesează ca acum să lucrăm cu ideile lor pentru că sunt foarte creativi, dar mă interesează ca atunci când vor pleca de aici, să ducă ceva cu ei, să fi învățat ceva aici.”
De altfel, restaurantul lui Hădean este deschis tuturor bucătarilor care își doresc experiențe noi și sunt dispuși să împartă și celorlalți din ceea ce știu. ”Mi-ar plăcea ca la un moment dat să vină și alți bucătari să se joace cu noi, să lucreze cu noi”, lansează Hădean invitația. ”Adică, dacă am chef, să pot să mă duc astăzi în bucătărie la Hădean și să lucrăm un service de cină. La noi e o bucătărie deschisă și la propriu, și la figurat.”
”Nu aveam un asemenea concept înainte de discuția cu cei de la Fratelli. În viață, când îți faci concepte foarte bine puse la punct, despre orice, nu numai despre crâșmă, de obicei vine viața și râde de tine și de conceptele tale”, explică simplu Hădean filozofia după care se conduce.
Feedback-ul din partea clienților? ”Farfuriile rămân goale, deci e bine”, își evaluează Hădean munca.
cum sunt bucatarii tranzienti inscrisi in acte? ca zilieri?
multumesc