Constateanul Daniel Grosu este absolvent de Finante-Banci, insa pasiunea pentru gatit l-a determinat sa plece mai intai in Anglia, unde a lucrat mai mult de sase ani ca bucatar in mai multe restaurante de lux. Intors pe meleagurile romanesti, din dorinta de a-si continua cariera in acest domeniu, a decis sa se inscrie la emisiunea Top Chef, sezonul al doilea, unde s-a facut remarcat si a ajuns in finala. Anul acesta a inceput colaborarea cu restaurantul de fine dining The Beef Club, unde in prezent ocupa functia de Executive Chef. L-am invitat pe Daniel sa ne povesteasca despre meniul pe care l-a creat recent pentru The Beef Club si despre planurile sale pe termen mediu.
Inainte de a ne detalia conceptul de meniu recent implementat in The Beef Club, povesteste-ne cum ti-ai inceput cariera, de unde ai pornit?
Din fericire, am avut sansa sa invat bucataria direct in Anglia, consider ca acest lucru a fost un mare atu pentru mine. Am inceput sa lucrez intr-o locatie clasificata cu o rozeta, iar ultima locatie in care am lucrat, inainte sa revin in tara, a castigat si titlul de cel mai bun restaurant de hotel din Marea Britanie si Irlanda de Nord, fiind clasificata cu 4 rozete de catre realizatorii Ghidului AA. Am plecat in Anglia dupa ce am terminat facultatea, imediat ce mi-am dat seama ca vreau sa-mi construiesc o cariera in acest domeniu, al bucatariei. Astazi am ajuns sa nu mai consider ceea ce fac un job, ci un stil de viata.
De ce ai ales sa te intorci in Romania?
M-am intors din mai multe motive, unele personale, altele profesionale. Am considerat ca este momentul sa ma intorc si sa pun in practica acasa ceea ce am invatat in strainatate. Piata romaneasca de hoteluri si restaurante a inceput de cativa ani sa se dezvolte mult, si atunci m-am gandit sa incerc sa contribui si eu cumva, sa ma alatur celor care vor sa faca ceva pentru aceasta industrie.
Cum ai ajuns la emisiunea Top Chef? Ce te-a determinat sa te inscrii?
Cunosteam formatul emisiunii din strainatate, am vazut primul sezon si am decis sa ma inscriu in sezonul al doilea. Imi doream foarte mult sa imi continui cariera in tara, drept urmare am considerat ca participarea la o astfel de emisiune va fi un plus de imagine pentru mine si imi va “deschide usa” catre piata si oamenii din industrie.
Cum a inceput colaborarea cu The Beef Club?
De cand m-am intors in tara mi-am dorit si am cautat un partener cu care sa-mi pun in practica ideile si conceptele despre bucataria moderna si despre cum o simpla farfurie cu mancare poate insemna mult mai mult. Discutiile cu dl. Panait mi-au aratat faptul ca aici se doreste performanta, eu imi doresc performanta, acest tel comun fiind motivul principal pentru care am ales aceasta colaborare. Mi s-a prezentat proiectul de dezvoltare a locatiei, mi s-a parut interesant, drept urmare am acceptat provocarea.
Povesteste-ne despre conceptul de meniu recent implementat in The Beef Club.
In primul rand, conceptul de meniu a plecat de la ideea de Beef Club: are in centru carnea de vita, “traditionalele” muschi, antricot, vrabioara, dar si alte parti de vita, care sunt foarte gustoase, insa nu atat de mult folosite, si aici ma refer la falca de vita, inima sau momite. Pentru a le pune in evidenta, am ales retete creative in care carnea este infuzata cu diferite arome si sosuri. In al doilea rand, meniul are la baza sezonalitatea, obiectivul fiind sa surprind fiecare ingredient in momentul sau optim, atunci cand gustul si proprietatile nutritive ating cotele ideale. Este foarte important sa folosim produsele de sezon, iar acest lucru implica si colaborarea cu producatori locali, un lucru foarte bun si pentru industria noastra.
Ce preparate din meniu crezi ca vor avea cel mai mare succes in randul clientilor?
Cred ca preparatul “Obraji de vitel cu momite” va avea cel mai mare succes, deja este cel mai bine vandut dupa o saptamana de la testarea in restaurant. Pe langa acesta, cred ca linia de sus a vanzarilor va fi tinuta si de foie gras – unde avem un produs cu doua texturi diferite -, si de duo-ul de rata. Tin sa precizez ca multe dintre preparatele din meniu sunt “in duet”, contin combinatii de texturi si arome, astfel incat clientul sa poata testa si altceva. De exemplu, falca cu momite, vrabioara cu inima, piept si pulpa de rata samd.
Ce planuri aveti in ceea ce priveste meniul? Va mai fi extins? Cat de des va fi schimbat?
Meniul nostru nu este foarte stufos, are opt feluri principale si sase startere, doua preparate pe baza de peste, precum si homar. Intentionez sa aduc incontinuu imbunatatiri retetelor, acest lucru nu numai ca va mentine meniul in atentia clientilor, ci ii va si fideliza. Dupa cum am spus, voi incerca sa folosesc produse sezoniere, si in special fructe si legume proaspete, astfel ca incercam sa le achizitionam de la producatori locali. Pentru a profita la maximum de produsele locale vom schimba meniul de aproximativ 4-5 ori pe an. Pe langa toate acestea, vrem sa se inteleaga ca The Beef Club nu este un steakhouse, mergem pe directia de fine dining, ne dorim sa oferim o experienta – atat in ceea ce priveste meniul cat si atmosfera. Am creat un intreg concept – de la amuse bouche pana la cafeaua de la finalul mesei. Astfel, pe langa ceea ce a comandat din meniu, clientul mai primeste produse aditionale, care echilibreaza masa, cum ar fi, de exemplu, un shot de gazpacho, un sorbet de lamaie etc. vara, iar in toamna probabil vom veni cu ceva pe baza de struguri sau prune, pe iarna vom veni cu o supa calda etc. Toate acestea vor crea o intreaga experienta de fine dining diferita.
Ce parere ai despre consumatorul roman? Este pregatit pentru altfel de experiente?
Parerea mea este ca segmentul de fine dining s-a dezvoltat in principal datorita faptul ca romanii au inceput sa calatoreasca foarte mult si datorita prieteniilor legate cu cetatenii straini din Romania. Cred ca suntem pregatiti, suntem deschisi catre noi experiente, dar inca mai trebuie “lucrat” la cultura culinara si la anumite prejudecati despre segmentul fine dining. Trebuie sa acceptam faptul ca mai putin inseamna mai mult si ca echilibrul nutritional poate fi atins prin mancaruri usoare, insa bine concepute din punct de vedere energetic.
Afacerile Operative Steakhouse Group
Operative Steakhouse Group are doua linii de business – Red Angus Steakhouse, deschis in 2010 in Centrul Vechi, ce reprezinta segmentul casual si are un meniu bazat pe retete clasice din carne de vita, si The Beef Club, restaurant fine dining deschis in luna ianuarie a.c. in zona Charles du Gaulle.
“Ne-am dorit foarte mult ca restaurantul cu target de fine dining sa fie pozitionat intr-o zona premium, accesibila consumatorilor vizati. Ne propunem sa profitam de rafinamentul meniului, sa mergem pe ideea de experienta culinara completa. Suntem in perioada in care construim si vrem sa dezvoltam ideea aceasta de club, de la care am pornit. “The Beef Club” inseamna recunoastere, apartenenta, un loc in care clientul se simte ca un membru; ne dorim sa ne fidelizam oaspetii, sa tinem legatura cu ei, sa cream o comunitate”, spune Ana Doaga, Business Development Manager Operative Steakhouse Group.
Pe langa experienta fine dining, The Beef Club propune si un meniu de pranz, de business lunch, conceput special pentru clientii din cladirile de birouri din apropiere care vin sa ia masa aici. Meniul de business lunch are un pret de circa 30 de lei, cuprinde trei produse care vin impreuna, si are un timp de iesire din bucatarie de circa 5-7 minute, astfel incat, daca este nevoie, un client sa se poata incadra in 15 minute din pauza sa de pranz.
In ceea ce priveste planurile de viitor ale locatiei, Ana Doaga spune: “Pe viitor dorim sa ne consolidam aceasta pozitie, sa interactionam cat mai mult cu nisa pe care o vizam si,de asemenea, sa avem o relatie cat mai stransa cu oaspetii. Ne propunem sa ajungem la un trafic de peste 100 clienti / zi , care sa vina petreaca circa 2 ore la masa”.
In 2014, Operative Steakhouse Group a inregistrat o cifra de afaceri de 2,87 milioane lei, iar pentru anul 2015 previzioneaza o crestere de 45%.
Text: Carmen Ionescu
Cmentariile sunt închise