Concluzii conferința Dessert, Pastry & Coffee Trends

Conferința Dessert, Pastry & Coffee Trends a deschis seria evenimentelor Horeca Next Level din 2026 printr-un dialog dedicat rolului deserturilor, produselor de patiserie și cafelei ca factori diferențiatori în ospitalitate. Evenimentul a reunit cofetari, brutari, barista, operatori și furnizori, analizând transformarea acestor segmente – de la produs la concept, de la execuție la experiență și storytelling.

Panelul I – Desertul între tradiție și reinventare a abordat reinterpretarea deserturilor clasice, influențele orientale și globale în patiserie, precum și importanța texturilor multiple pentru consumatorul contemporan.

Concluzii conferința Dessert, Pastry & Coffee Trends

Prev 1 din 18 Next

Andreea Giurcă – Hookie, declară că rețeta de cookie cu halva este de acum 30 de ani, dar pare actuală datorită influențelor orientale; și pentru că este produsul lor fanion s-au străduit să-i păstreze prețul. Pornind de la acest produs, au început să diversifice și să preia cereri pentru evenimente, practic observă o scădere a consumului în retail, compensată însă de segmentul de evenimente. Călătoriile sigur au contribuit la educarea publicului, surprinzător e felul în care aceștia recunosc arome distincte. O observație personală este că românii consumă mult fistic în deserturi. E de părere că influencerii și trendurile au rolul lor, iar cofetarii români sunt atenți la ceea ce se întâmplă pe alte piețe, nu neapărat de copiat, ci de adaptat. Se arată optimistă pentru viitor, de aceea recent au deschis o locație fizică, concept hibrid care să deservească toate momentele zilei. Sfătuiește tinerii să intre în meserie dacă sunt cu adevărat pasionați, să nu se lase descurajați de greutățile inițiale, dar să pună la cale un plan de supraviețuire a business-ului măcar pentru 3 luni.

Pastry Chef Coveltir Elena e parte din echipa Fratelli încă de la început, iar alături de alți 6 colegi din laborator reușește să aprovizioneze cu deserturi toate locațiile, cu accent pe cele mai recent deschise. La Casa Albă și Casa Fratelli, Elena recunoaște că este o bucurie pentru ea să aibă oportunitatea de a reinventa rețete tradiționale sau de a le da un twist modern. Se bazează foarte mult pe gust, unele rețete sunt consacrate și nu se dorește adaptarea la un anumit stil de viață, prin reducerea zahărului de exemplu. În topul produselor comandate se numără: papanașii, amandina și jofre. Este de părere că tinerii trebuie să-și urmeze visul, poate să încerce inițial într-un laborator fără să-și deschisă o afacere proprie.

Andreea Druță – Lapterra a vorbit din perspectiva unui business relativ recent deschis în capitală, deși gestiona deja o locație în Suceava. Se bucură de succes, de validare din piață, dar creșterea a generat dificultăți în zona de personal, pe lângă presiunea fiscală. Consideră că traversăm o perioadă de care un business în Horeca poate profita pentru a se optimiza. Pune accent pe gust și a identificat chiar diferențe majore între cele două locații în sensul în care top vânzări la București este diametral opus față de Suceava, unde surprinzător prind mai bine deserturile reinterpretate. E de părere că dacă vrei să investești într-un loc al tău, e realizabil atâta timp cât rămâne la nivel mic; pasiunea nu ajută dacă nu deținem informații vitale despre dezvoltarea unei afaceri.

Bassel Koja a deschis Chocoloco în 2020, odată cu alte două business-uri în Horeca, cu laborator propriu, iar în opinia sa mereu vor exista perioade dificile sau provocări. Au păstrat prețurile cu toate implicațiile pentru business, continuă dezvoltarea, urmează să deschidă noi locații, iar producția de înghețată este cea mai nouă adiție. Are o viziune pe termen lung care vine dintr-un optimism al experienței în domeniu. Planurile includ și extinderea în țară, deși în capitală preferă să gestioneze ei locațiile Chocoloco. Dulciurile clasice au componenta emoțională, iar oaspetele de azi e saturat de noutăți, de aceea revin la ceea ce evocă nostalgie. Targetul lor e în general gen Z, sunt prezenți și la festivaluri cu foodtrucks, sunt constanți în calitate și gust. E un domeniu care nu-și permite să nu facă update la produse, să observe trenduri, dar să țină cont de specificul pieței, de exemplu au făcut clătită Dubai care este un produs bine vândut. Investește în promovarea produsului prin tehnici de marketing clasic, iar recomandarea clasică este în opinia sa cea mai eficientă reclamă. Tinerii care doresc să intre în domeniu trebuie să fie realiști în primul rând. Pasiunea pentru Horeca se cultivă și sfătuiește orice tânăr profesionist să testeze domeniul lucrând într-un laborator. Dacă își doresc să fie antreprenori în ospitalitate trebuie să estimeze care sunt dificultățile de care te poți lovi și faptul că va fi nevoie mai ales la început să preiei orice rol din compania ta, pe lângă cunoașterea pieței și a culturii.

Adriana Olaru – Lulu’s Cake a deschis de 8 ani o afacere cu dulciuri după rețete tradiționale, care a prins foarte bine la un segment de public, în continuare este foarte apreciat la evenimente. Se confruntă și ei cu provocările inevitabile. Consideră că poate face diferența în acest domeniu pentru că e situată pe o nișă, chiar dacă nu e un cofetar profesionist. Există de exemplu un segment de public care preferă să ofere cadouri partenerilor străini. Ține foarte mult să respecte și procesul de producție cât mai autentic și artizanal, chiar dacă pentru aspect au insistat mult pe îmbunătățirea aspectului. Asta a însemnat să-și respecte promisiunea de a nu folosi coloranți sau pastă de zahăr. Nu crede că talentul e substitut pentru alte calități necesare operării unei afaceri în domeniul cofetăriei.

Panelul II – Brutărie: sănătos, versatil, grab and go a analizat revenirea pâinii artizanale, adaptarea produselor de brutărie la noile așteptări, dar și dezvoltarea conceptelor moderne de brutărie orientate către consum rapid și flexibil.

Concluzii conferința Dessert, Pastry & Coffee Trends

Prev 1 din 17 Next

Bogdan Cherciu – co-owner Blitz’N’Roll Bakery and More consideră că în orice perioadă există și oportunități, iar în cea mai nouă locație se strânge o comunitate care revine, mai ales datorită versatilității localului. Procesul de fidelizare necesită mai multe etape și mai mulți factori, printre care se numără tipologia clientului și felul în care acționează acesta pe intervale orare. Un alt aspect sesizat de Bogdan este flexibilitatea localului de a acomoda sau de a se plia pe stilul de viață al oaspetelui: de exemplu dacă există facilități sau produse gândite pentru familiile cu copii, dacă sunt pet friendly. Și Blitz’N’Roll se numără printre brutăriile-cafenea care au evoluat la un local reprezentativ pentru ospitalitate, care poate găzdui evenimente de până la 80 de persoane. Oaspeții care au ales să-i treacă pragul sunt conștienți că artizanalul nu poate genera produse de serie, dar sunt mai degrabă în căutarea unor produse familiare, de calitate precum pinsa romană sau Pastel de Nata. Bogdan recunoaște că atragerea personalului tânăr rămâne o provocare din perspectiva faptului că aceștia sunt atrași de metode mai ușoare de a-și câștiga existența, nefiind dispuși să învețe mai mult decât minimum de cerințe pentru job.

Andrei Stanciu – cofondator Cream Dream a pornit acum 2 ani cu un concept inspirat dintr-o gustare populară în filmele americane: gogoșile cu cremă și glazuri colorate. La început comandau bagels de la Blitz’N’Roll, apoi au început să producă și ei pentru că au constatat că există cerere pentru aceștia, inclusiv sub formă de sandvișuri. Se străduiesc să adauge în fiecare lună un produs nou după ce îl testează intern, ultima adiție fiind o gogoașă cu cremă de banane și topping de ciocolată neagră. Într-adevăr și publicul căruia i se adresează – gen Z, răspunde la oferta pusă la dispoziție, astfel că top vânzări pune pe primul loc gogoșile, urmate de bagels și la final de cafea. Andrei spune că e complicat să urmărești toate trendurile, dar și mai dificil de implementat în condițiile volumului crescut de informații din online. Și la Cream Dream se confruntă cu personalul mai tânăr care alege liniștea în detrimentul evoluției în carieră, dar spune că cei care își doresc să se dezvolte sunt sprijiniți.

Cosmin Dragomir – fondator al editurii specializate GastroArt, autor și coautor de volume dedicate istoriei gastronomiei românești, co-inițiator al Zilei Naționale a Gastronomiei și Vinurilor și coorganizator al Congresului Național de Gastronomie și Vin, pe lângă multe alte demersuri care pun în valoare gastronomia veche. Pentru Cosmin mâncarea este exploratorie și încurajează ieșirea din zona de confort, consideră că acolo iau naștere trendurile. Unul din cele mai recente proiecte ale sale se va concretiza într-un material care va documenta maiaua folosită în gospodăriile și comunitățile din România cu scopul de a identifica o maia reprezentativă. Consideră că o soluție pentru a avea pâinea preferată la îndemână înseamnă uneori să mergem destul de departe de casă pentru a o procura, dar efortul merită. Din discuțiile cu tinerii absolvenți din domeniu, constată că sunt reticenți la angajare pentru că experiența lor cu practica făcută în școală a fost una demoralizatoare. Pentru aceștia a dezvoltat Practica Altfel în parteneriat cu World Skills, prin care tinerele generații să aibă ocazia de a exersa profesia pe care au ales-o înainte să decidă dacă li se potrivește sau nu.

Irina Stăncescu – co-fondator Pain Plaisir, o brutărie de referință în capitală începută acum acum 13 ani, declară că se pregătesc să deschidă cea de-a 7-lea locație. În opinia Irinei, produsul este cel care fidelizează, deși simte că nu sunt bine reprezentanți pe componente de stimulare a vânzării, iar fluctuația de personal nu permite nivelul de customer care pe care și l-ar dori. Portofoliul a suferit modificări de-a lungul anilor, unele din imposibilitatea de a oferi constanță, altele au rămas pentru că sunt produse cerute și pe care clienții se așteaptă să le găsească mereu. Trendurile pot fi adaptate și unele prind foarte repede, cum ar fi New York Roll, sau un cookie tip Dubai care a surprins clienții care se așteaptă la produse familiare. Are o relație specială cu pâinea pentru că părinții aveau o brutărie, dar cu siguranță este determinată să transmită pasiunea ei pentru produse de calitate tuturor celor care sunt dornici să o ducă mai departe.

Panelul III – Cafeaua: de la produs la cultură și experiență a pus în discuție cafeneaua ca spațiu social și cultural, experiența completă construită în jurul gustului și designului, rolul festivalurilor în educarea publicului, precum și tendințele emergente din coffee shop-uri și zona băuturilor coffee-adjacent.

Concluzii conferința Dessert, Pastry & Coffee Trends

Prev 1 din 17 Next

Vasi Andreică – Ted’s Coffee, se declară un pasionat al cafenelei încă dinainte de fondarea lanțului ajuns la 70 de locații. Dezvoltă mai multe concepte, încercând să acopere de la travel, food trucks la corporate, iar în prezent se străduiește să se adapteze la felul în care evoluează preferințele, chiar să ajungă la client când acesta nu reușește. Fiecare an pare că aduce provocări noi și neașteptate, iar antreprenorul din Horeca trebuie să țină pasul căutând cele mai bune soluții pentru business-ul său. Este un an în care trebuie să se ia considerare optimizarea, în condițiile în care a scăzut consumul. Vasi consideră că piața s-a schimbat foarte mult în ultimii ani, dar cel care face diferența în educarea consumatorilor și în preparare sunt tot profesioniștii. Din această perspectivă, un barista priceput poate realiza lucruri impresionante când are la îndemână materii prime și echipamente de calitate.

Răzvan Burlacu – DropShot a vorbit despre brandul principal, dar și cele două concepte lansate de curând pentru a se conecta cu diferite categorii de consumatori. Oferă posibilități de personalizare și adaptare a gamei dedicate consumului horeca prin colecții variate care se potrivesc atât pentru espresso, cât și pentru filtru sau preparare automată, ceea ce în practică înseamnă că pot negocia oferte cu restaurante, cafenele și alte spații care vor produse adaptate tipului de consum. Provocările sunt diferite de ale unui lanț de cafenele, fiind pe lângă prăjitorie și furnizori de echipamente pentru Horeca. Răzvan nu consideră calitatea ca fiind dependentă exclusiv de echipamente scumpe, pentru că bariera reală nu e  mereu tehnologia, ci și execuția. Diferența o poate face rețetarul, trainingul, disciplina și comunitatea creată în jurul locației, de aceea ei încearcă să-și tempereze entuziasmul de a face totul la superlativ, care este oarecum nerealist. Un alt punct interesant semnalat este creșterea prețurilor care uneori riscă să inhibe consumul, deoarece alinierea prețurilor la un anumit nivel poate afecta valoarea percepută.

Afshin Roshanian – Artisan Group, conduce un business care reunește în prezent trei direcții distincte de dezvoltare: Artisan Coffee Gear, Artisan Green Bean care se ocupă de importul de cafea verde și Slow Coffee Festival. Festivalul a pornit ca promovare a brandurilor personale și a crescut într-un eveniment de sine stătător care anul acesta va celebra ediția aniversară de un deceniu. Slow Coffee Festival va avea loc în perioada 25 – 27 septembrie și va fi găzduit de Romexpo. Specificul acestui eveniment este că prima zi va fi dedicată întâlnirilor și parteneriatelor, mai ales că Afshin consideră că un mediu de business mai bun se construiește alături de ceilalți jucători din industrie. Celelalte două zile vor fi dedicate degustărilor, educației și sustenabilității puse în practică. Referindu-se la componenta de import și prăjitorie, spune că aceasta a venit firesc, mai ales că în opinia lui piața nu și-a atins potențialul. Personalul rămâne o provocare care trebuie privită din perspectiva dezvoltării și investițiilor făcute în acest sens, orice afacere poate susține și dificultățile dacă ai alături oamenii potriviți și rămâi flexibil.

Teodora Pitiș – Sloane Coffee Roastery spune că au început ca o prăjitorie, cu accent pe componenta de specialty coffee. Și-au setat niște standarde care deseori sunt provocator de atins, mai ales că definirea calității diferă în funcție de cum se situează oaspetele. Locația din Calea Victoriei pune accent pe valori de trasabilitate, experiența bariștilor, cu focus pe creștere lentă. O mare problemă pe care a identificat-o este cea a educației financiare, care duce la un blocaj pe întreg lanțul de aprovizionare: sunt persoane care-și doresc să înființeze cafenele, dar care nu estimează din start implicațiile. Clienții au devenit foarte atenți cu banii lor, produsul trebuie să fie pe măsura alegerii lor, deși Teodora nu simte că se pune problema suprapunerii pe un target de consumatori.

Paul Ungureanu – Boiler pun accent pe comunitate și cultivă ideea de B2H – business to human în cele 15 locații. Colaborează cu prăjitoria Guido de la început, deci și ei sunt atașați de cafeaua de specialitate. Anul acesta vor organiza cea de-a treia ediție a BOILER LATTE ART FESTIVAL, o competiție de latte art dedicată comunității pasionaților de cafea, la care se pot înscrie atât home barista, cât și professional barista. Paul face apel la alți antreprenori să analizeze perspectiva clientului de value for money, conștient fiind de faptul că piața abundă în opțiuni și îi determină pe consumatori să aleagă calitatea pentru o mică diferență în plus.

Cosmin Pasnicu declară despre Kofi Ti că este primul atelier de cold brew coffee și craft soda din România. Produc băuturi artizanale naturale, fără coloranți, conservanți sau arome adăugate, folosind ingrediente raw importate direct de la mici producători. Portofoliul include, printre altele, Cascara Lemonade (o limonadă cu pulpă de cireșe de cafea), o kola naturală obținută din nuci de kola și bergamotă proaspătă, precum și un masala chai cu cacao proaspăt prăjită, creat special pentru chai latte. Cosmin afirmă cu umor că sunt producători de cold brew și băuturi răcoritoare creative și pentru adulți, în condițiile în care au fost nevoiți să promoveze conceptul de băuturi fără alcool pe o piață care nu este dispusă să schimbe percepția. Toate produsele sunt realizate artizanal, le-au creat pentru a fi ușor de înțeles. Observă totodată că polarizarea din prezent se datorează condițiilor economice, pentru că banii la care oamenii sunt atenți sunt destinați fie unui produs ieftin sau aflat în extrema considerată de lux. Ultima rețetă Kofi Ti va fi prezentată în premieră la CoffeEast, despre care producătorii afirmă că se va remarca prin arome intense de cafea, cacao și condimente. CoffeEast are loc în perioada 20 – 22 martie la Romexpo.

Vă așteptăm și la următoarele conferințe regionale: la Iași pe 31 martie și la Constanța pe 21 aprilie, cu mențiunea că participarea profesioniștilor din industrie este gratuită.