Într-un univers culinar care pare că se grăbește spre satisfacția imediată a poftelor cu ajutorul aplicațiilor de comenzi de mâncare, Chef Radu Ionescu-Feher rămâne neclintit în convingerile care au stat la baza Kaiamo, obligându-ne să facem o pauză necesară de reflecție asupra tot ce înseamnă alinierea pasiunii cu vocația. Într-un stil dezinvolt și sincer, Radu pune accent pe momentul ideal al despărțirilor din viață, în special atunci când nu te mai regăsești în cadrul familiar. Interviul acordat Horeca Insight este o analiză ‘la rece’ a scenei fine dining-ului, atât local, cât și global, subliniind cum experiența „gastronomică” odinioară valoroasă pare să-și fi pierdut direcția. Radu ne oferă și o perspectivă contemplativă asupra evoluției unei culturi culinare care riscă să-și piardă profunzimea.
- Kaiamo poate fi considerat un reper în gastronomia românească și internațională, de ce ai afirmat că 2025 ar putea fi „ultimul dans” pentru acest proiect? Ce înseamnă pentru tine acest prag și cum îți influențează viziunea asupra viitorului?
Kaiamo a devenit într-adevăr un etalon gastronomic, atât în România, cât și global, ca fiind singurul sau printre puținele restaurante din țara noastră recunoscute de ghiduri internaționale: Gault&Millau, La Liste, JRE, 50 World Best Discovery. Am decis ca anul acesta să fie ultimul dans sau cel puțin în forma aceasta, ne gândim să schimbăm un pic lucrurile în condițiile în care eu alături de Kaiamo am bifat tot ce se putea pentru această etapă profesională, cumva simt că am nevoie de o nouă provocare. În afară de a schimba meniul și echipa – aici știm că e inevitabil în Horeca, nu prea ne-au mai rămas multe lucruri de făcut. Suntem conștienți că unele lucruri nici nu țin de noi, de exemplu cucerirea unei stele Michelin depinde foarte mult de prioritățile la nivel înalt, de resurse materiale care trebuie investite (și) în turism.
Din perspectiva de business, rezultatele financiare nu reflectă deloc efortul depus, iar de satisfacție emoțională nici nu poate fi vorba, atâta timp cât nu-mi pot acorda timpul liber pe care mi-l doresc. Gastronomic este pe un loc meritat, peste așteptări, dar parafrazând shopping is not buying, acest gen de afacere nu este un hobby.
Scena haute-cuisine se stinge încet-încet din lipsa timpului și a ritmului vieții moderne cu care practic nu ne dorim să ținem pasul. Pentru mine fine-dining este despre fine people, iar felul în care a evoluat consumatorul de-a lungul ultimilor ani nu este o direcție cu care vrem să ne aliniem. Vorbim despre nume legendare care au ales să nu meargă mai departe în altă formulă, deci nu ne putem considera speciali prin alinierea la acest trend.
- Este un „last dance” același lucru cu un „swan song”? Cum interpretezi aceste concepte în contextul gastronomiei și al evoluției tale ca Chef?
Nu cred că pot concepe momentan o viață fără Kaiamo, dar este un efort foarte mare să ne reinventăm, să ne adaptăm pieței și totodată să rămânem pe linia de plutire. Oaspeții noștri sunt în proporție de 80% turiști străini care aleg Bucureștiul ca destinație city break, expați, oameni obișnuiți cu conceptul de tasting menu și cu cel de carte blanche, aș zice că a devenit un concept de nișă. Deși există români deschiși la experiență, meniul à la carte primează, iar ritmul cotidian nu mai permite luxul unei experiențe complete în materie de degustare. Ca oaspete e complicat să nu ne pierdem în atâtea opțiuni de mese bune, gastronomii diferite, iar noi am fost mereu fermi pe poziție ca restaurant conceptual. Dacă perspectiva noastră nu mai este în ton cu trendingul, nu aș vrea ca istoria și povestea Kaiamo să se piardă de dragul câștigului.
- Într-un domeniu în care excelența implică adesea abundență, cum reușești să echilibrezi sustenabilitatea cu inovația?
Am spus mereu că risipa alimentară este echivalentă cu lipsă de imaginație: gândește-te înainte de a arunca o coajă de cartof, o foaie de ceapă pe care ai putea să o folosești pentru un gust mai pronunțat în alt preparat sau pentru textură. Sigur că suntem obișnuiți să cumpărăm orice, oricât, oricum ca țară post-comunistă, e suficient să ne uităm în coșurile românilor mai ales în perioada sărbătorilor.
Deși tentația e mare, putem face un plan de cumpărături pentru a combate risipa, poate să alegem porții mai mici, cumpărături mai dese ca să evităm depozitarea alimentelor până la data de expirare. Spre deosebire de perioada anilor ’90, acum avem o varietate din care putem alege, să conștientizăm câtă mâncare aruncăm și chiar să ducem gândul mai departe la discrepanța între clasele sociale: de la surplus la nimic.
Noi am avut preparate manifest din care obțineam 6 – 7 texturi diferite, de exemplu ne-am provocat imaginația și creativitatea în numărul de preparate diferite care pot fi obținute dintr-o legumă. Același lucru e valabil și pentru bucățile de carne care nu au o reputație așa bună, dar din care putem crea preparate foarte gustoase: urechi de porc sau coadă de vițel sunt doar două exemple în acest sens. La Kaiamo la început, eu întocmeam meniul și testam rețetele înainte de implementare, acum vin cu un draft de meniu, explic conceptul din spatele fiecărui preparat și într-o lună fiecare membru al echipei din bucătărie își poate aduce contribuția pentru a ajunge împreună la rezultatul cel mai bun care va definitiva meniul. Îmi place să cred că inovația e și despre oameni, e despre noi toți și despre mândria de a spune: Am reușit acasă (în țara mea)!
- Noul meniu Kaiamo este o incursiune în perioada interbelică, ce te-a inspirat să revii la acest segment istoric și cum reinterpretezi gusturile și tehnicile acelor vremuri într-o perspectivă contemporană?
Noul meniu este inspirat de perioada în care cu adevărat puteam numi Bucureștiul Micul Paris sau Parisul de est – 1895 – 1945, nu doar din punct de vedere al gastronomiei, ci a tot ce înseamnă dans, muzică, artă. Parisul își pusese amprenta asupra tuturor celor care studiau acolo și asupra formei lor de artă, iar noi ne-am gândit să ne întoarcem în perioada în care înfloreau mai multe domenii, să ne lăsăm captivați și inspirați de tot ce însemna această atmosferă. Am citit mult, am făcut cercetare despre perioada respectivă, tot ce am învățat la Cordon Bleu și ceea ce am moștenit de la bunica mea – o retrospectivă care să ne ajute să conturăm un viitor puternic ancorat în ceea ce sunt rădăcinile noastre, istoria noastră ca popor.
- Ce avea special acea epocă din punct de vedere gastronomic?
Gastronomia interbelică avea multe influențe din Franța, de exemplu Iosif Strassman fusese elev la școala lui Auguste Escoffier pentru a deveni ulterior bucătarul familiei regale a României. Și-a pus amprenta pe tot ce înseamnă gastronomia din acele timpuri, inclusiv traducând meniurile din franceză în română și creionând influențele epocii respective. Frații Capșa nu mai au nevoie de descriere, dar toți acești oameni au schimbat percepții, existau meniuri de degustare, totul avea puternice influențe franțuzești.
În meniul nostru veți regăsi salata Trancu – Iași de la 1939, adică o salată de vinete cu caviar românesc care se servea la banchete sau salată boeuf cu homar, preparate pe care le-am descoperit cu emoție și cărora aș vrea să le redau locul cuvenit ca patrimoniu. Cu modestie pot să declar că la Kaiamo ne străduim să contribuim, să lăsăm o moștenire – omagiul unor tineri entuziaști care la rândul lor au vrut să facă lucrurile diferit.
- Cum dai un twist autentic unor rețete vechi? Există un echilibru între respectul pentru tradiție și dorința de a merge mai departe?
Twistul pe care îl dau meniului și rețetelor, păstrând filozofia Kaiamo, este fie un manifest, fie o amintire, o idee, niciun preparat nu este lăsat la voia întâmplării. Acum de exemplu avem în meniu La Blouse Roumaine inspirat de tabloul cu același nume al lui Henri Matisse: este vorba de o transpunere cromatică într-un preparat în care foi fine de sfeclă îmbracă un mousse de brânză de capră cu un sos dulce de șalotă. Din rămășițele de la sfeclă am făcut o pudră și am desenat formele geometrice similare operei de artă. Am creat o punte între Franța și România în acest fel; avem și un preparat care simbolizează evoluția țării noastre printr-un escargot cu multiple ramificații în felul în care ne “cărăm” moștenirea gastronomică peste tot în lume, sau evoluăm în ritmul melcului.
- Vorbești deseori despre importanța memoriei gustative și a rețetelor de familie: Cum reușești să recreezi o experiență autentică pentru oaspeți care nu au avut aceleași repere culturale ca tine?
Pentru mine memoria gustului și ceea ce transmit, influențele mamei sau bunicii, este dus mai departe în cea mai pură formă: eu sunt eu în farfurie, nu am pus ceva acolo doar de dragul de a le bifa.
Am gătit ceea ce mi-am dorit, ceea ce aș mânca, ceea ce aș comanda, întotdeauna va fi așa – dacă oaspeții rezonează cu anumite preparate sunt flatat, dacă nu, putem discuta deschis. Mâncarea mea este extrem de subiectivă, dar într-un fel frumos, ca exprimare liberă a integrității fără să ne impunem, mai degrabă o expunere a creativității.
- Din perspectiva ta, care este cel mai versatil ingredient în bucătărie? Și la polul opus, care crezi că este cel mai subestimat ingredient, poate insuficient explorat?
Cel mai versatil ingredient este fără dubiu șalota/ceapa: stă la baza fiecărui preparat, fiecărui sos, chiar la baza startului oricărei rețete.
Cel mai puțin explorat aș pune leușteanul pentru că am o relație deosebită cu el, chiar am fost plăcut surprins să-l descopăr în bucătăria lui Ollie Dabbous cu care am lucrat în Londra. Era foarte încântat când mi-a prezentat și mi-a explicat cum trebuie să-l punem în valoare, mă încuraja să-i simt aroma ca și cum ar fi trebuit să fie noutate. I-am spus că-mi este mai mult decât familiar, ca de altfel oricărui român care apreciază ciorba, deși noi nu l-am privit ca o plantă care își are locul în bucătăria fine-dining. Posibil ca leușteanul nostru să fi consolidat relația mea specială cu Chef Ollie și gastronomia la acel moment.
- Se spune că mirosul este cel mai puternic declanșator al amintirilor. Există un miros care evocă instantaneu un preparat și un moment special din viața ta?
Într-adevăr mirosul este un trigger și eu am trei mirosuri favorite: mirosul de benzină, cel de iarbă proaspăt cosită și cel care umplea scările de bloc vara – mirosul de vinete coapte ca reper al copilăriei. Știam că vinetele coapte pe plită anunță o salată de vinete gătită de Bobo, bunica mea, deci nu există ceva mai presus de asta. La fel și zgomotul declanșează amintiri, cum ar fi bătaia repetată în masă care era un semn clar că cineva pregătește șnițele pentru musafiri.
- Relația dintre restaurante și oaspeți evoluează constant: Simți că fine dining-ul se îndepărtează de oameni sau, dimpotrivă, că oamenii se îndepărtează de fine dining? Cum vezi viitorul acestui segment în următorii ani?
Am afirmat că pot să asemăn această perioadă din evoluția fine-dining cu cea a unui cățeluș lovit de o mașină: sună ciudat, dar am această imagine a unui pui care își linge rănile și încearcă să se pună pe picioare. Nu știu dacă fine-dining-ul se îndepărtează de oameni sau invers, dar observ această tendință și la Paris, la Milano, la Londra, chiar și la București: strădania de a deveni mai apropiați de comfort food decât abordarea haute-cuisine. Este alinierea la un fenomen global de mișcare continuă, de potolire a foamei decât să alegi o experiență senzorială cu stimuli emoționali sau intelectuali.
Probabil că acum fine-dining-ul trebuie să se adapteze unui context dificil de definit și încadrat ca experiență finală, posibil pe cale de dispariție în forma care l-a consacrat și care-l caracterizează. Ca să închei poetic: poate că noi suntem dinozaurii care ne agățăm de un trend posibil efemer, ca un meteorit care a luminat cerul pentru câteva secunde, dar a oferit un spectacol unic.
Cmentariile sunt închise