Concluzii Horeca Next Level – FOOD & DRINKS TRENDS

Conferința Horeca Next Level – Food & Drinks Trends, desfășurată pe 6 mai 2025 la Hotel Caro București, a adus laolaltă profesioniști din industria ospitalității pentru o serie de dialoguri privind tendințele din gastronomie, sustenabilitate și industria băuturilor. Și de această dată Food & Drinks Trends a reușit să creeze cadrul potrivit unor discuții constructive pe teme actuale, confirmând rolul său strategic în dezvoltarea comunității HoReCa din România. Fiecare panel a adus în prim-plan preocupările curente ale industriei și a oferit soluții pentru profesioniștii care doresc să inoveze, să optimizeze și să creeze concepte autentice.

PANEL I – Strategii și determinare în antreprenoriatul creativ a pus accent pe subiecte precum: Comunități strânse în jurul mesei; Spații imersive care invită la conexiune; Implementare treptată a inovațiilor; Validare prin prisma experienței internaționale și Profit & Loss – de la plan de afaceri la succes.

Eugen Tudosie, General Manager al restaurantului Unda, a subliniat că Unda poate fi privit mai degrabă ca o destinație cu vedere către Lacul Băneasa, care invită la versatilitate, decât o simplă locație. A menționat că există un plan de business pe cinci ani care prevede, printre altele, construcția unui hotel boutique. Spațiul de 9.000 de metri pătrați de zonă verde le-a permis organizarea unor evenimente diverse, cel mai recent fiind un workshop floral organizat de Ziua Femeii. Eugen a explicat că majoritatea oaspeților provin din proximitatea locației, iar aceștia au devenit clienți fideli, chiar dacă restaurantul este deschis relativ recent. A precizat că sprijinul acordat micilor antreprenori și relația construită cu comunitatea locală, dezvoltată pe parcursul unui an și jumătate, sunt elemente esențiale ale misiunii lor. A insistat asupra importanței colaborării cu furnizorii, menționând că fără aceștia nu ar putea implementa conceptele gândite, însă a atras atenția asupra respectării limitelor impuse de fiecare parteneriat. În ceea ce privește resursa umană, a afirmat că aceasta rămâne crucială în HoReCa, iar intuiția unui bun manager se reflectă în investițiile făcute pentru educarea și calificarea personalului, fie el român sau străin.

Radu Vona, reprezentantul Gynda Gourmet și-a exprimat dorința de a se implica mai activ în evenimente, deși practic activează în industrie de peste 15 ani. A susținut că a fost important să creeze un concept care să reflecte întreaga sa experiență în dezvoltarea de proiecte, atât în România, cât și în afara țării. A subliniat importanța alegerii locației ideale pentru demararea unui proiect – considerând că location, location, location este mai mult decât un simplu slogan. Radu a mai evidențiat că învățarea și evoluția continuă sunt esențiale în ospitalitate, iar călătoriile și curiozitatea profesională contribuie la dezvoltarea antreprenorului. Potrivit acestuia, ospitalitatea nu se limitează la servicii, ci presupune transformarea unui vis într-un plan fezabil. El a atras atenția asupra faptului că mulți investitori nu iau în calcul termenul realist de recuperare a unei investiții în Horeca – de obicei între 3 și 5 ani; a remarcat că ultimii zece ani au fost marcați de trei crize majore care au afectat mediul economic, însă ospitalitatea a dovedit o reziliență notabilă, chiar dacă au existat restructurări de business-uri. A adăugat și că randamentul profitabilității în industrie este mai ridicat decât media generală – 11% față de 8%. În ce privește relația dintre operatori și furnizori, Radu a remarcat că se consolidează abia în prezent, bazându-se pe respect reciproc – un comportament care ar trebui extins la toate parteneriatele de afaceri. Din perspectiva sa de lector, a recomandat investiția în formare profesională, menționând Horeca Culinary School ca fiind una dintre instituțiile relevante pe piață.

Nicu Dragnea, Director de Operațiuni Tomcat Hospitality, a afirmat că piața din România este pregătită pentru deschiderea primului Food Hall, un concept nou în peisajul local, care va găzdui peste 40 de bucătării. Printre noutăți se va număra și EM Sherif Cafe – un concept de cafenea – bistro cu specific libanez, de altfel singura surpriză pe care a dorit să o dezvăluie deocamdată. A menționat că locația va dispune de 600 de locuri de parcare, un teatru cu 600 de locuri și o sală de sport de 3.500 de metri pătrați, pe lângă restaurante cunoscute din capitală în format pop-up. Programul de funcționare se va extinde până la miezul nopții în timpul săptămânii și până la ora 2:00 în weekend. A evidențiat că una dintre provocările majore a fost acomodarea a zeci de bucătării diferite, ceea ce a necesitat includerea unei zone dedicate spălării veselei – evitându-se utilizarea ustensilelor de unică folosință. Nicu a mai precizat că selecția restaurantelor s-a făcut în baza relevanței acestora pe piață, iar amplasarea în zona Floreasca a fost ușor de decis datorită potențialului acesteia. A conchis că relațiile cu furnizorii se construiesc în timp și că acest proces ar trebui să fie unul bilateral.

Carol Șerban, Commercial Director la Glovo România, a evidențiat importanța stabilirii de la început a unor metode eficiente de menținere a calității preparatelor și în contextul livrării, în special în proiecte ample, precum food court-uri sau food hall-uri. A menționat că, deși piața este în creștere, doar 10% din populația urbană plasează comenzi online – un procent surprinzător în raport cu potențialul. Glovo acoperă peste 85% din populația urbană, iar preferințele de consum sunt relativ constante, însă frecvența comenzilor per utilizator a crescut. A estimat că urmează o etapă de adresare mai eficientă a cererii, în condițiile unui potențial imens de creștere. În calitate de partener comercial, Carol afirmă că Glovo reprezintă un canal de sine stătător pentru operatorii HoReCa, nu doar un simplu mijloc de distribuție. A subliniat importanța consultanței oferite de la începutul colaborării și a menționat proiectul Rising Stars, dedicat partenerilor mici cu potențial. De asemenea, Glovo organizează evenimente dedicate strategiilor de marketing și promovării. A încheiat prin a sublinia că România este a treia piață ca mărime pentru companie, iar resursa umană este fundamentală în procesul de creștere.

Chef Cristian Frățieanu, de la restaurantul Akos, a explicat că notorietatea locației s-a datorat calității oferite și unei abordări corecte, mai ales că spațiul fusese ocupat anterior tot de restaurante. A considerat că expunerea la experiențe internaționale a contribuit la crearea unei atmosfere de vacanță de la intrare până la achitarea notei. A afirmat că niciun detaliu nu este neglijat – meniul conține între 90 și 100 de preparate – dar menține o abordare orientată spre client: transparență, adaptabilitate și o prezență activă pe rețelele sociale. Cristian a indicat că are o colaborare strânsă cu furnizori locali și internaționali, bazată pe încredere construită în timp. A mai subliniat că succesul unui restaurant depinde de înțelegerea profundă a profilului clientului, iar această înțelegere poate conduce la introducerea treptată de preparate noi pe fondul educării continue a echipei și a deschiderii către inovație.

Panelul 2 a fost axat pe teme actuale din SUSTENABILITATE ȘI EFICIENȚĂ: Reîntoarcerea la rădăcini – meniul plant-based, Risipă alimentară și aliniere sezonieră, Porții mici și experiențe accesibile, Aprovizionare locală.

Chef Alex Petricean, fondatorul NOUA și NOUA Bar, vede anul 2025 ca fiind unul favorabil în evoluția businessului său care aniversează șase ani de activitate. A mărturisit că planificarea a fost înlocuită de adaptabilitate, iar bucătăria românească a fost definită în proporție de 95% prin ingrediente locale. Chef Petricean a observat că meniul de degustare, influențat de sezonalitate și disponibilitatea stocurilor de la furnizori, este mai ușor de gestionat în structură modulară. A remarcat faptul că, deși meniul este predominant vegetarian – cu doar două preparate pe bază de carne și pește – răspunde inclusiv diverselor restricții alimentare. Meniul, compus din 17 preparate, permite multiple variații în funcție de livrările de produse proaspete, încurajând astfel inovația. A subliniat că a învățat din greșeli și din încercările anterioare cu bucătărie avangardistă, realizând în timp că menirea unui chef este de a găti pentru oameni, nu pentru ego. A adăugat că în opinia lui, un grad acceptabil de succes pentru preparatele experimentale se obține când cel puțin 50% dintre clienți le apreciază.

Marius Tudosiei, fondator Băcănia Vechi, a rememorat începuturile din 2010 și a explicat cum accentul pus pe producția locală a devenit un pilon fundamental. A anunțat că cel mai recent proiect al său este reamenajarea conacului Oteteleșeanu, a cărui redeschidere parțială, în zona de nord, este planificată pentru vara anului 2025. Aici urmează să fie amenajate o grădină de permacultură, o seră, Amfiteatrul Gastronomiei Țărănești și spații de relaxare. Totodată, a prezentat Asociația Lanțul Alimentar Scurt, facilitator în relația dintre producători și HoReCa, care a debutat cu o participare la FoodService & Hospitality Expo 2024 alături de 10 producători români. A atras atenția asupra faptului că entitățile din HoReCa pot fi cei mai buni clienți pentru micii producători, dar aceștia din urmă au nevoie de sprijin în marketing și dezvoltare de relații B2B. Marius a remarcat și progresele în educarea producătorilor locali și reducerea barierelor legate de infrastructură. A concluzionat că trasabilitatea, povestea produsului și promovarea în social media au contribuit la consolidarea comunității și a încrederii clienților.

Chef Florin Scripcă, reprezentând Flavours, a oferit o perspectivă detaliată asupra activității extinse a grupului din care face parte: Flavours Group activează în cateringul premium și organizarea de evenimente personalizate încă din 2002 și reunește mai multe branduri distincte: Flavours și Flavours Events – specializate în servicii de catering premium și full-service pentru clienți corporate și privați; Stradale și Stradale Carnivale – restaurante adaptate pentru clădiri de birouri și instituții de învățământ; Mitzu – cafenele cu produse artizanale, și Bruto – un restaurant à la carte cu un concept unic. Grupul este prezent în peste 35 de locații din București și Cluj-Napoca.

Chef Foa a menționat că toate meniurile sunt construite în timp real, în funcție de sezon și disponibilitatea ingredientelor locale. A subliniat că preparatele sunt gătite la vedere și că reducerea risipei alimentare este o prioritate, prin planificare eficientă și rețete flexibile. De asemenea, el a mai adăugat că experiența acumulată în peste 23 de ani, alături de implicarea constantă a echipei de bucătari, contribuie la optimizarea porțiilor zilnice în restaurantele din grup. A mai precizat că meniurile reflectă atât preferințele și viziunea clientului, cât și nevoia de eficiență și sustenabilitate. În opinia sa, sustenabilitatea este mai mult decât o tendință temporară – este un criteriu care ghidează deciziile zilnice ale companiei, de la alegerea ingredientelor până la ambalaje și modul de prezentare a preparatelor.

Chef Alin Barabancea, cunoscut din proiectele sale media, a anunțat lansarea unui nou business – o gogoșerie numită „La Gogoși”, parte a unei strategii de extindere într-un lanț. A menționat că, deși continuă colaborările în televiziune, pasiunea sa rămâne bucătăria. A încurajat colegii de breaslă să fie onești în privința capacității lor reale de a livra preparate autentice și și-a manifestat aprecierea pentru chefii care folosesc ingrediente locale – cu accent pe meniul plant-based care scoate cel mai bine în evidență creativitatea acestora. A pledat pentru eficiență operațională și adaptarea meniului la publicul țintă, pentru a limita risipa alimentară.

Adrian Alexe, co-fondator al Mosafir și Bucătăria.Localfood, a povestit cum, fără experiență anterioară în domeniu, a început alături de fratele său un proiect culinar bazat pe ingrediente locale din zona Buzăului. A explicat că Mosafir a reprezentat o continuare firească, de data aceasta într-un parteneriat alături de Chef Alex Burcă. A subliniat diferențierea prin promovarea vinurilor locale și prin meniul de bistronomie, în contrast cu comfort food-ul oferit la Bucătăria. Adrian a vorbit și despre un preparat inspirat de Anthony Bourdain, care inițial nu a fost bine înțeles de oaspeți – moment în care a intervenit povestea din spatele preparatului și felul în care aceste dish-uri pot fi introduse treptat. A învățat din experiența cu primul proiect Horeca, unde spațiul restrâns din bucătărie și programul de miercuri până duminică nu permit stocarea de ingrediente în exces, să limiteze risipa și să încurajeze creativitatea. A susținut întotdeauna potențialul producătorilor locali și a accentuat rolul unei comunicări transparente și oneste cu aceștia.

Panelul 2 l-a avut ca invitat special pe Chef Vitalie Iurco, un profesionist cu experiență extinsă în domeniu, desăvârșită dincolo de granițele Republicii Moldova, care a prezentat un eveniment care va avea loc în premieră în Chișinău în toamna acestuia an. Deși se ținea în mod tradițional în Ucraina, din solidaritate pentru colegii de breaslă, îl vor găzdui la Arena Chișinău alături de invitați de renume din vestul Europei și locali, printre care Oxana Crețu sau Alexandru Comerzan.  CHEF’S FORUM 2025 promite să fie un eveniment concept dedicat Chef-ilor de top, antreprenorilor din domeniul gastronomic și profesioniștilor pasionați de artă culinară. Totodată, cei prezenți vor avea ocazia să se conecteze cu liderii industriei și să devină mai vizibili într-un mediu adecvat.

Conferința s-a încheiat cu Panelul dedicat Tehnologiei, tradiției și inovației din domeniul băuturilor, atingând subiecte precum obișnuința interacțiunii cu barmanul AI, mocktails și băuturi fără alcool, noile abordări din zona de băuturi spirtoase și nu în ultimul rând gust, emoție și context în relație cu vinul.

Panelul a debutat cu Radu Moldovan-Petruț, fondator Caterix.ro, care a vorbit din perspectiva unui antreprenor în HoReCa după o experiență de 18 ani în mediul corporatist. A subliniat că tehnologia, inclusiv inteligența artificială, joacă un rol esențial în zona B2B, dar a evidențiat că aceasta nu poate înlocui autenticitatea experienței din local. A remarcat atașamentul consumatorilor față de branduri și a susținut că transformarea unei băuturi nu poate fi complet replicată digital. Radu consideră că industria ospitalității evoluează în paralel cu consumul domestic, iar tendința de achiziție se îndreaptă către soluții tehnologice. Deși a remarcă și el că există o nișă pentru băuturile fără alcool, multe companii căută să răspundă nevoilor generației Z prin inovație și intuiție în ceea ce privește cerințele acestora.

Silviana Petre-Badea, CEO Serve Winery, a vorbit despre tranziția către o nouă generație de leadership a celei mai vechi investiții private în vin din România. A precizat că un antreprenor din domeniul viti-vinicol trebuie să înțeleagă toate etapele producției, inclusiv intervențiile agricole și a accentuat dificultatea adaptării rapide la tendințele de consum, mai ales că procesul de producție sofisticat nu este întotdeauna compatibil cu răbdarea publicului tânăr. Silviana a adus în discuție nevoia de a comunica vinul într-un mod accesibil și relevant, evitând bariera de limbaj și imaginea elitistă. A identificat și storytelling-ul ca instrument vital în construirea relației cu consumatorul și a oferit exemplul unor activări creative care pot fi folosite în timpul evenimentelor de degustare de la cramă. Nu a diminuat nici importanța folosirii AI, foarte util în cercetări de piață, deschiderea de piețe noi și analiza meniurilor pentru poziționare strategică.

Monica Dinu, reprezentantă Old Team Distribution, a punctat diferențele dintre digitalizare și tehnologie aplicată eficient. A subliniat că, deși AI este valoros, componenta umană rămâne indispensabilă în procesul de vânzare. Monica observă dificultatea tinerilor de a se conecta cu vinurile din cauza modului prețios în care sunt prezentate, în contrast de exemplu cu spumantul care facilitează o abordare mai prietenoasă. Este posibil ca parte din ascensiunea spumantului ca băutură de zi cu zi să fie inspirată de adoptarea unor obiceiuri de consum din vest. A pledat pentru o colaborare mai bună între operatorii din industrie, reamintind de inițiativa Old Team de a oferi cursuri gratuite de o zi despre vin, pentru a facilita o prezentare decentă și recomandări corecte pentru oaspeți. A insistat și pe faptul că fiecare produs își găsește publicul potrivit, iar AI poate contribui la selecția eficientă de produse și la dezvoltarea brandurilor emergente.

Cristian Preotu, proprietar Le Bistrot Français, a afirmat că publicul din România devine tot mai sofisticat, ceea ce se reflectă în cererea pentru vinuri de calitate în meniurile din restaurantele de top. A menționat că România este o piață interesantă pentru brandurile de lux, iar obiceiul de a ieși în oraș și de a savura experiența culinară este în creștere. Cristian a dezvăluit că și echipa sa a identificat puncte forte în utilizarea inteligenței artificiale, de exemplu pentru a analiza asocierile optime dintre vinuri și preparate, dar rezultatele sunt trecute la final prin filtru uman. El a evidențiat și interesul unei categorii de oaspeți pentru alternative fără alcool, precum meniurile de degustare cu ceai.

Dan Grigore, fondatorul Condesa, a vorbit despre experiențele imersive și cum acestea trebuie să combine tehnologia cu emoția. A oferit exemplul unui workshop de ospitalitate din Las Vegas unde tehnologia, deși impresionantă la început, nu a reușit să mențină emoția interacțiunii umane. Dan a subliniat că atmosfera și ospitalitatea nu pot fi înlocuite de roboți, chiar dacă aceștia sunt eficienți în contexte demonstrative, evenimente cu public numeros sau optimizarea unor componente ale atmosferei generale – de exemplu selecția unui playlist. A argumentat că o afacere mică trebuie să-și cunoască bine publicul țintă și că, într-un context de nișă, povestea produsului devine un instrument de diferențiere esențial.

Mădălin Duca, manager Negroni Aperitivo Bar, a prezentat perspectivele mixologiei moderne, explicând că vinul devine din ce în ce mai versatil în cocktailuri. El a descris modelul de business prin care compania importatoare colaborează direct cu distilerii mici, promovând produse artizanale. Mădălin consideră folosirea inteligenței artificiale esențială în optimizarea comenzilor și a taskurilor repetitive, în condițiile în care barmanul uman rămâne centrul unei experiențe memorabile. A remarcat că generația Z este influențabilă și deschisă la tendințe, iar tehnologia, inclusiv roboții, este mai degrabă potrivită pentru logistică, gestiune și sarcini operaționale decât pentru interacțiunea directă cu clientul. Prin diversitatea perspectivelor oferite, acest panel a ilustrat complexitatea evoluției industriei băuturilor și a arătat cum tehnologia, tradiția și storytelling-ul pot coexista într-o formulă sustenabilă și competitivă.

Seria Horeca Next Level va continua cu următoarele conferințe programate pe 20 mai la Brașov și pe 3 iunie la Cluj-Napoca. Aceste ediții regionale vor păstra același format interactiv și orientat pe conținut, cu accent pe specificul local și pe tendințele care modelează ospitalitatea modernă. Pentru mai multe detalii despre programul și invitații celor două conferințe, puteți consulta calendarul de evenimente de pe platforma Horeca Insight.