Chef Costin-Daniel Palici, La Vinuri: “Bucataria romaneasca are atat de multa diversitate in retete si in arome, incat ar fi pacat sa nu le exploatam la maximum”

Pasionat de chimie alimentara, de stiinta din spatele ingredientelor, tanarul chef Costin-Daniel Palici isi dezvaluie pasiunea si creativitatea in restaurantul La Vinuri, detinut de catre grupul Le Manoir ce mai opereaza si Le Bistrot Francais si Sushi Room. Pentru ca iubeste bucataria romaneasca, a creat un meniu ce a readus in atentie cateva elemente iconice, foarte ofertante, cum sunt coltunasii, palamida, obrajii de vita, catina, hribii sau trufele de Transilvania, si a integrat in retete tehnici si elemente din alte bucatarii, inclusiv din cea moleculara. Daniel ne-a povestit mai multe despre experienta sa, despre tehnicile pe care le foloseste in bucatarie, precum si despre punctele slabe si punctele forte ale bucatariei locale.

 

In primul rand, cine esti, Costin-Daniel Palici, si cum ai ajuns sa alegi meseria de bucatar?

M-am nascut in Onesti si am studiat in Brasov, unde am facut baschet de performanta. Am ajuns in bucatarie dintr-o intamplare, intr-o perioada in care mi-am dorit sa fac o schimbare si m-am orientat spre o ceea ce oamenii numeau “o meserie adevarata”. Am fost indeajuns de norocos, insa, incat sa imi descopar pasiunea din prima, dupa doar cateva zile de munca in bucataria unui restaurant unde nu iti inchipui ca poti face performanta, si indeajuns de indraznet incat sa o urmez si sa muncesc pentru a o transforma intr-o cariera.

Cum ti-ai castigat experienta, in ce restaurante ai mai lucrat, cum ti-ai perfectionat tehnicile?

Mi-am castigat-o muncind foarte mult, dar, recunosc, am avut si cateva clipe de indrazneala. Primul meu loc de munca a fost in cadrul unui restaurant de cartier, un loc deloc pretentios, in care m-am indragostit de ideea de bucatarie, de adrenalina si satisfactia pe care ti le da. Mi-am dat seama in scurt timp ca, pentru a evolua, trebuie sa invat lucruri pe care cei de acolo nu mi le pot impartasi, asa ca am inceput sa studiez pe cont propriu, cautandu-mi, in paralel, oportunitati in cadrul altor localuri. Astfel am ajuns la Casa Hirscher, ca stagiar, la sectia de rece, dupa care m-am angajat la restaurantul Hotelului Kronwell, ca sef de tura, dupa care am revenit la Casa Hirscher, ca sous chef. Aceste doua restaurante localuri au avut o influenta foarte mare asupra carierei mele, deoarece au contribuit semnificativ la formarea mea. Ulterior, cand am considerat ca am nevoie de mai mult si ca am o baza pe care imi pot perfectiona tehnicile, am acceptat un loc de munca in strainatate, la un restaurant italienesc, din Germania. De aici, am imprumutat tehnici de gatire moderne, solutii cu care nu ma intersectasem in Romania. Ulterior, am considerat ca sunt pregatit sa ma intorc in tara si sa abordez gastronomia romaneasca intr-un stil modern, pentru a o face mai dezirabila, mai actuala.

Povesteste-ne cateva momente importante in cariera ta de pana acum, ce si cine te-a influentat cel mai mult?

Mi-este greu sa aleg anumite momente, pentru ca, uitandu-ma in urma, imi dau seama ca, din prima clipa in care am intrat intr-o bucatarie, am invatat incontinuu. Fiecare persoana cu care interactionez in aceasta meserie ma ajuta sa descopar ceva nou – fie vorba de o tehnica de gatire, un ingredient, o combinatie sau de o abordare.

Ce tip de “bucatarie” practici, cum ti-ai defini stilul de gatit si cum ai ajuns la aceasta abordare?

Gatesc preparate moderne, ce pornesc de la ingrediente locale si de la retete romanesti, carora le adaug un suflu nou. Prioritatea mea este sa aduc in atentia oaspetilor mei produsele agricole autohtone, pe care le consider extrem de gustoase si ofertante.

Cum vezi consumatorul de astazi, cat de mult apreciezi ca si-a schimbat gusturile, obiceiurile de consum?

Il vad mult mai curios, mai atent detalii si la originea ingredientelor pe care le consuma si simt ca este mult mai deschis la gusturi si arome noi. Consider ca, desi exista loc pentru evolutie, suntem pe drumul cel bun. De fapt, acesta este si motivul pentru care am ales sa ma intorc in tara si, ulterior, sa ma implic in proiectul La Vinuri.

Cum ai inceput colaborarea cu La Vinuri?

Am avut o intalnire cu Cristian Preotu si am constatat ca impartim aceeasi pasiune pentru gastronomie, pentru calitate si frumos, asa ca nu am stat mult pe ganduri si am hotarat sa demaram un proiect impreuna. A fost o decizie rapida, deoarece amandoi am simtit ca ne unesc valori comune si ca putem colabora frumos.

Ficat de vitel cu arpagic glasat in supa de pui, cotor de varza in otet, piure de telina, spuma de catina cu lapte.

Spune-ne, pe scurt, ce faci la La Vinuri, ce idei pui in aplicare?

Voi continua sa gatesc frumos, simplu, folosind ingredientele pe care ni le ofera pamantul nostru. Ceea ce vreau este sa scot maximul din fiecare produs pe care il utilizez, pentru ca oaspetii mei sa se bucure de aromele si texturile fructelor, legumelor si carnurilor locale. Portiile vor fi bine echilibrate, astfel incat sa fie bogate in nutrientii necesari.

Cat de des se va schimba meniul?

In fiecare sezon, de patru ori pe an.

De ce criterii tii cont atunci cand concepi un meniu?

Este foarte important pentru mine sa cunosc fiecare ingredient pe care il folosesc, pentru a sti care sunt punctele sale forte si ce imi poate oferi in retete. Incerc sa concep farfurii echilibrate, in care elementele sa se potenteze ca arome si nutrienti. Ma bazez atat pe ce am invatat, pe explicatiile chimice, cat si pe gusturile mele.

Ce parere ai despre bucataria romaneasca, care ar fi punctele ei forte si care ar fi punctele slabe?

Un punct slab, pe care l-am remarcat, este dat de faptul ca am reusit sa reducem importanta bucatariei romanesti, minimizand-o si stopandu-i evolutia. Pana de curand, nu am fost curiosi referitor la ea, fiind mai orientati spre gastronomia internationala. Am trecut si eu prin aceasta etapa, recunosc, nu am acordat dintotdeauna atentia necesara ingredientelor care ma inconjurau si nu am realizat cat de ofertante sunt.

Punctul forte, insa, este ca avem parte de atat de multa diversitate in retete si in arome, incat ar fi pacat sa nu le exploatam la maximum.

Cat din produsele/ingredientele cu care lucrezi sunt de provenienta locala?

In jur de 70%, dar imi propun ca, pana in toamna, sa ajungem la 90-100%.

Pulpa de rata presata, cu ceapa coapta, coltunasi de hribi, pasta de prune afumate, tartar de vanata cu ulei de nuci si sos de ciuperci.

Cum apreciezi colaborarea cu furnizorii locali, ce ar fi de imbunatatit in aceasta relatie?

Lucrez cu furnizori care sunt deschisi spre nou si alaturi de care pot dezvolta ingrediente bune, mai putin comune, cum sunt menta cu gust de capsune, busuiocul cu aroma de ananas etc. Am parteneri entuziasmati, care abia asteapta sa puna in aplicare idei noi, dar cunosc si persoane care sunt extrem de reticente. Furnizorii locali, ca noi toti, de altfel, ar trebui sa fie orientati spre evolutie, pentru a tine pasul cu industria. Pentru mine, e foarte important sa am producatori de incredere, pentru ca, atunci cand stiu ca am sustinerea lor, restul devine un puzzle, in care trebuie doar sa asezi piesele.

Ce consideri ca este cel mai important in aceasta meserie, de bucatar: creativitatea, tehnica?

Sunt o persoana echilibrata, asa ca sunt de parere ca totul e un mix – trebuie sa fii si creativ, si disciplinat, sa ai si tehnica, sa iti placa sa inveti incontinuu si sa muncesti foarte mult. In plus, trebuie sa iti lipseasca aroganta aceea, pe care am vazut-o la multi profesionisti. Oricat ai fi de bun sau oricat de bun te-ai crede, cred ca, pentru a evolua, trebuie sa fii o persoana abordabila – atat in relatia cu oaspetii, cat si cu colegii din restaurant sau din industrie.

Cat de important este pentru un bucatar sa continue sa se documenteze?

Dupa parerea mea, documentarea este necesara pana la sfarsitul carierei. Cel mai periculos lucru este sa te consideri intotdeauna multumit cu ceea ce stii.

Piept de pui umplut cu trufe de Transilvania, crusta de ciuperci, piure de ciuperci cu usturoi crocant, sos si spuma de smantana.

Cum poate un bucatar sa identifice corect ceea ce ii place unui client, cum isi poate cunoaste mai bine clientii?

Luand pulsul restaurantului, discutand cu ei si renuntand la aroganta, despre care va spuneam mai devreme. Mie, de exemplu, imi place sa vorbesc cu oaspetii care ne trec pragul, sa le urmaresc reactiile, sa vad cum consuma preparatele mele. Cand iesi din bucatarie, observi lucruri si inveti de la colegii tai de pe sala sau de la oaspetii tai. In plus, cred ca este important sa fii mereu deschis dialogului cu producatori, furnizori sau alti colegi de breasla.

Cat de adevarata consideri ca mai este astazi zicala “clientul nostru, stapanul nostru”?

Cred ca e putin gresit sa privesti lucrurile din perspectiva acestei zicale. O vizita intr-un restaurant este o experienta, un gest de convivialitate, in care fiecare detaliu – mancarea, servirea, ambianta, vinurile etc. – joaca un rol. La baza acestora, sta pasiunea oamenilor – atat a celor care ofera serviciul, cat si a celor care se bucura de el. Relatia aceasta, din punctul meu de vedere, este una de egalitate, bazata pe pasiunea pentru frumos, gastronomie etc. Noi, La Vinuri, privim fiecare client ca pe un oaspete, care vine in casa noastra. Bineinteles ca ne dorim ca el sa aiba o experienta frumoasa si sa revina, insa este important si pentru noi sa ne bucuram de vizita sa, sa ne mandrim cu rolul nostru de gazda. Industria aceasta este construita de oameni, asa ca intre client si “furnizor” nu poate exista decat o relatie bidirectionala, bazata de apreciere, respect si comunicare.

Care sunt sursele tale de inspiratie, de unde te inspiri atunci cand creezi un preparat, un meniu?

Ma inspira tot ce ma inconjoara, anotimpuri, arome, produse. Combin elementele pentru a le potenta calitatile, urmand asocieri naturale, organice.

Daca ar fi sa alegi din ceea ce ai creat de-a lungul timpului, care este mancarea preferata?

Nu am niciun preparat preferat, imi place sa creez si sa inovez incontinuu. Evit sa ma “atasez” de o mancare, deoarece vreau ca meniurile mele sa fie o evolutie constanta, spre deliciul oaspetilor.

Care sunt planurile/obiectivele tale de viitor, care este visul tau?

Referitor la vis, aleg sa nu ma pronunt, il voi pune in aplicare si il veti vedea. Ca planuri, imi doresc sa descopar cat mai mult din tara noastra, sa stapanesc cat mai multe tehnici si metode de gatire, ce isi au originea in mostenirea noastra culinara.

In ceea ce priveste industria noastra, imi propun sa fac parte din schimbare, din acea noua generatie de bucatari, care lasa competitivitatea la o parte si reusesc sa creasca impreuna.

Cristian Preotu, proprietar Le Manoir, grup ce opereaza restaurantele SushiRoom si Le Bistrot Francais, dar si magazinele Comtesse du Barry si ciocolateria frantuzeasca Michel Cluizel, a deschis La Vinuri in primavara lui 2017, pe strada Episcopiei nr. 2-4, langa Ateneul Roman. Pozitionat initial ca wine bar cu specific romanesc, La Vinuri a inceput, din acest an, sa mizeze pe experienta gastronomica, odata cu cooptarea in echipa a lui Daniel Palici. La Vinuri a reusit sa intre in prima editie locala a ghidului gastronomic international Gault & Millau, obtinand 14 puncte, echivaland cu doua bonete, la fel ca celalalt restaurant din grup, Le Bistrot Francais.

Cmentariile sunt închise